Paddestoelen: een gezonde oogst

Paddestoelen bevatten net als groenten veel B-vitamines, ­mineralen en vezels. Maar ze zijn vooral een heel goede bron van antioxidanten. De champignon wint het daarbij zelfs van bijzondere soorten als shiitake en oesterzwammen.

Amerikaans onderzoek laat zien dat het gehalte aan antioxidanten in champignons hoger is dan in groenten als wortels, groene paprika’s, sperziebonen en tomaten. Dat is mooi, want antioxidanten zijn belangrijke beschermers van ons lichaam. Ze helpen beschermen tegen de schadelijke invloed van bijvoorbeeld zonlicht of tabaksrook. Bekend is dat een ruime inname van antioxidanten, via consumptie van groenten en fruit, de kans verkleint op ziektes als kanker, hart- en vaatziekten en de ziekte van Alzheimer.

Paddestoelen als shiitake, oesterzwammen en champignons zijn met name rijk aan L-ergothioneïne. Vroeger werd gedacht dat deze krachtige antioxidant alleen voorkwam in tarwekiemen en kippenlever. Nu blijkt dat champignons vier tot twaalf keer hogere gehaltes bevatten dan deze bekende voedingsmiddelen.

Aangezien deze antioxidant bestand is tegen verhitting, hoeft u niet in de verleiding te komen champignons rauw te gaan eten. Sowieso is dat niet zo’n heel goed idee, want in rauwe paddestoelen zit agaritine. In grote hoeveelheden is deze stof giftig. Een paar plakjes rauwe champignon, bijvoorbeeld in een salade, kunnen geen kwaad. Maar bij grotere hoeveelheden adviseert het Voedingscentrum paddestoelen te verhitten. Daardoor wordt agaritine gedeeltelijk afgebroken.

Verhitten heeft nog een voordeel: eventuele bacteriën leggen het loodje. Op paddestoelen kunnen namelijk restjes paardenmest zitten, waarop ze gekweekt zijn. Deze mest is weliswaar voor gebruik gesteriliseerd, maar kan later toch makkelijk besmet worden met bacteriën omdat de mest nu eenmaal een fijne voedingsbodem is voor bacteriën.

Paddestoelen zijn niet plantaardig en ook niet dierlijk; het zijn schimmels. Ze worden vaak gebruikt als vervanger van vlees. Qua smaak is dat een logische keuze, want paddestoelen hebben een echte bite en een hartige smaak. Maar voedingskundig gezien zijn paddestoelen geen goede vervangers voor vlees. Ze bevatten namelijk veel minder ­eiwitten en ijzer.

Qua voedingswaarde lijken paddestoelen het meest op groenten. Net als groenten leveren ze weinig calorieën en vet en veel vitamines, mineralen en vezels. Daarom tellen paddestoelen mee bij de 200 gram groenten die we dagelijks binnen zouden moeten krijgen. Wel een goed idee dus om wat vaker champignons mee te bakken bij het vlees, of er een soep, saus of salade mee te verrijken!

Wereldwijd komen ruim 2500 soorten eetbare paddestoelen in het wild voor. Aan meer dan 50 daarvan wordt een geneeskrachtige werking toegeschreven. Oesterzwammen zijn bijvoorbeeld een natuurlijke bron van statines en zouden om die reden cholesterolverlagend werken. En in het verre oosten worden paddestoelen zoals shiitake van oudsher gebruikt vanwege hun geneeskrachtige werking. Een Chinese tekst uit de 14de eeuw zegt dat shiitake de ‘chi’ kan versterken. De chi is de levenskracht van het lichaam. In Japan wordt shiitake zelfs gebruikt voor de behandeling tegen kanker. De geneeskrachtige werking van paddestoelen is echter niet bewezen volgens westerse wetenschapsnormen.