Zinnenprikkelende pasta

Koken met Alma Elke maand: een verrassend recept van culinair journaliste Alma Huis­ken, met wetenswaardigheden over de herkomst en gebruikte ingrediënten.

Aan nagenoeg elk ingrediënt uit deze klassieke schotel van de mediterrane zeekusten worden liefdesopwekkende eigenschappen toegedicht. Het etiket ‘afrodisiacum’ past op wel meer lekkers, zoals kaviaar, oesters en kreeft. Gek genoeg verwachten we nooit een amoureuze oppepper van een bal gehakt. Het moet ermee te maken hebben dat volgens sommige historici de oermens aanvankelijk vis , schelp- en schaaldieren at, en pas later aan de biefstuk begon.

En nog eerder smulden onze voorouders van de vruchten des velds. En kijk, ook daar hebben we nog steeds geheide afrodisiaca te pakken, met paddenstoelen (zoals het eekhoorntjesbrood en de hoorn des overvloeds), rood fruit (aardbeien en frambozen), groenten (asperges en artisjokken) en exotica (broeierig geurende rozenblaadjes, vanille en cacao).

Schelpdieren
Er bestaan honderden tweekleppige schelpdieren die we kunnen eten, waaronder tapijtschelpen, kamschelpen en kokkels. Vaak worden ze in kookboeken op één hoop gegooid (clams), maar een Amerikaanse clam chowder, zo’n stevige soep met grote kam­schelpen, is echt iets anders dan linguine alle vongole. Daarvoor worden meestal tapijtschelpen gebruikt, die iets groter zijn dan venusschelpen en ribbeltjes op de bast vertonen.

Ze staan in Frankrijk bekend onder de naam palourdes. De werkelijke venusschelpjes, wonend in een bollere, gladde schelp, worden (helaas) steeds zeldzamer. Deze schelpdiertjes leven meestal op pakweg 40 meter diepte in de zandige zeebodem, meten zo’n 3 tot 6 centimeter, en variëren in kleur van roomwit tot grijsbruin. Voor de Adriatische kust, ter hoogte van Choggia in de regio Veneto, komt de zeldzaam verfijnde veraci voor, met ziltzoet vlees en de opwekkende oceaangeur van jodium.

Verleidelijke geur
Het lijkt een teken van goed gastheerschap als restaurantkoks – en thuiskoks! – je bij linguine alle vongole ook de hele schelpdiertjes serveren. Dan lijkt het gerecht supervers te zijn, ware het niet dat je vongole ook kunt invriezen… Stel dat u alleen bevroren schelpdiertjes kunt krijgen: ontdooi ze langzaam en beslist in de koelkast, om sterke uitdroging van het vlees te voorkomen. Dat zou zonde zijn, bij dit gerecht dat prat moet gaan op een perfect mondgevoel en de verleidelijke geur van de zee.

Linguine alle vongole (lintpasta met venusschelpjes) voor 4 personen

• 3 el Italiaanse bladpeterselie • 3 knoflooktenen • 1 Spaanse peper • 1 kg venusschelpjes • 1 handvol zout • 5-6 el eersteklas (niet te fruitige) olijfolie extra vergine • 1 glas uitstekende, droge witte wijn
• 400 g (gedroogde) linguine of tagliatelle • eventueel 4 el mascarpone

• Was de peterselie, droog hem goed en hak de blaadjes fijn. Pel en hak de knoflook fijn. Verwijder zaadjes en zaadlijsten uit de Spaanse peper (of laat alles zitten als u van een beetje pep houdt) en hak het vruchtvlees fijn.
• Maak vier stevige soepborden goed heet. Verwarm ook een stevige schaal voor. Stort de venusschelpjes in een schone aanrechtbak met koud water en laat de kraan even krachtig lopen. Schep de vongole uit het water en stort ze met het zout in een bak vers koud water. Laat ze 2 minuten staan en stort de schelpjes van enige hoogte in een bak. Daardoor moeten ze opengaan. Doen ze dat niet, gooi ze dan weg. Laat de geopende schelpjes goed uitlekken.
• Zorg dat er een grote pan gevuld met royaal gezouten water aan de kook is en dat de linguine klaarligt. Verhit 3 el olie in een grote, brede, lage pan (die u met een deksel kunt afsluiten). Gaar op zacht vuur in 2 minuten de knoflook (die mag absoluut niet bruin worden). Houd de pan desnoods een beetje scheef, zodat de knoflook in de olie ‘zwemt’. Voeg de peper toe en direct daarna de venusschelpjes. Gaar dit alles 30 seconden op hoog vuur, omscheppend met een grote spatel. Giet het glas wijn erbij en sluit de pan. Zo stomen de schelpjes gaar, in 1 à 1½ minuten. Verwijder het deksel en gooi ongeopende schelpjes weg. Kook intussen de pasta, 1 minuut korter dan u normaal zou doen (of dan de op de verpakking aangegeven kooktijd). Haal een keukenhulp erbij. Schep driekwart van de venusschelpjes in de voorverwarmde schaal, peuter samen het vruchtvlees eruit en doe dat snel terug in de pan. Stort de pasta in een vergiet en daarna in de pan van de venusschelpjes. Voeg ook het resterende kwart hele schelpjes toe; giet er de resterende olie bij en schep alles één keer snel om.
• Verdeel het gerecht over de vier borden en bestrooi het met wat peterselie. Voor de liefhebbers: lepel er ook een dot mascarpone op. Vul vier wijnglazen met dezelfde goede wijn als u voor de saus hebt gebruikt. Geniet!
• Lekker met een groene gemengde salade met gele ­tomaatjes of wat zeekraal.