Lekkere paddestoelen: shiitakes

• Wilt u eens een recept met deze paddenstoelen proberen? Wij hebben er enkele voor u!

Zouden elfjes en kabouters bestaan, dan woonden ze onder de dichte naaldbomen in het bos van Menno Haveman, bij het Overijsselse Balkbrug. De donkere bosbodem voelt aan als een zacht ­tapijt, de voeten veren op een dikke laag bruine naalden. Tussen de naaldbomen staan en liggen tienduizend eikenhouten stammetjes van elk 1.20 meter lang. Hierop kweekt Menno Haveman shiitakes, die lekkere paddenstoelen die smaken naar een mengeling van knoflook en radijs.

Menno was jarenlang directeur, maar werd daar op den duur niet gelukkig van. Hij wilde een radicale ommezwaai maken en besloot professioneel paddenstoelen te gaan kweken in het bos dat zijn vader ooit kreeg in ruil voor een zeilboot. “Mijn vader en ik waren al jaren aan het stoeien met de paddenstoelen, voor de aardigheid. Het werd serieus toen ik een goede entmethode op het spoor kwam vanuit Korea. Paddenstoelen komen voort uit mycelium, een netwerk van witte schimmeldraden. Door dit mycelium in plugvorm te gieten, is het makkelijk in de boomstammen te enten. Het mycelium verspreidt zich door de hele stam tot het na een jaar of twee volgroeid is. Dan pas komen de paddenstoelen tevoorschijn.”



Vandaag is Menno aan het enten aan de werkbank die in het gras aan de bosrand staat. Een voor een pakt hij de stammetjes die klaarliggen. Veertig tot vijftig gaatjes boort hij in elk stammetje, zo’n drie centimeter diep. Routineus maar nauwgezet drukt hij in elk gaatje een plugje met mycelium. Zodra de stammetjes geënt zijn, sleept Menno ze naar de donkere bos­bodem. Op keurige stapels, uit de wind en dicht bij de grond – waar de luchtvochtigheid het grootst is – weet het mycelium de voedingsstoffen uit het eikenhout het best te benutten. Van deze stammetjes kan hij pas over een jaar of twee oogsten. Als de uiteinden wit kleuren, weet hij dat het mycelium volgroeid is. “Ik dompel ze dan 24 uur onder in water, om de groei van de paddenstoelen te stimuleren.”

In de twee weken na het dompelbad voltrekt zich het wonder. “Het is een fascinerend groeiproces”, vertelt Menno. “Eerst komt er een scheurtje in de bast van de stam. Dan zie je een heel klein bruin schilletje tevoorschijn komen, dat zich naar het licht toe werkt en groter en groter wordt. Na een week of twee is het eikenhout bezaaid met paddenstoelen, klein en groot.” Dan kan Menno beginnen met oogsten. En is hij domweg gelukkig in zijn eigen donkere paddenstoelenbos.

Doen!

• Menno Haveman verkoopt aan huis en via zijn webshop gedroogde shiitakes, myce­liumpluggen en stammetjes, al dan niet kant-en-klaar. Adres: Lutten Oever 2a,
7707 PS Balkbrug. T 0523-65 73 15 en T 06-274 555 27.

• Op een steenworp afstand van Balkbrug ligt Ommen. Daar kunt u, in boerderij­winkel Groene Marke, verse producten rechtstreeks van het boerenland kopen: van kaas, ijs en wijn tot vlees, noten en bier. De Poffert 5, 7731 CV Ommen. T 0529-46 21 14.

• Ook in Ommen: het Nationaal Tinnen Figuren ­Museum. Markt 1, 7731
DB Ommen, T 0529-45 45 00.

• Ondanks z’n bescheiden karakter is de Reest een heuse grensrivier, die Drenthe en Overijssel van ­elkaar scheidt. Breekt de lente al een beetje door, dan is het prachtig wandelen langs de meanderende ­oevers. Wandelroute De Loop van de Reest voert in tien etappes van Meppel naar Hoogeveen.

• Wilt u eens een recept met deze paddenstoelen proberen? Wij hebben er enkele voor u!