Recept voor Franse uiensoep: la gratinée Lyonnaise de La Mère

In Frankrijk zijn ze een ­begrip: les mères Lyonnaises. De ‘moeders van Lyon’ waren – voordat ze beroemd werden – in de eerste helft van de vorige eeuw in dienst bij rijke families, als huiskokkin. Door de economische crisis in de jaren twintig kwamen velen op straat te staan. Dat bleek een blessing in disguise: ze gingen aan de slag in restaurants in Lyon of begonnen voor zichzelf. Daar kookten ze de sterren van de hemel.

Hun geheim: een combinatie van de bourgeoiskeuken en ­eenvoudige familiegerechten. Een van de moeders, Eugénie Brazier, kookte als ­eerste vrouw zes Michelinsterren bij elkaar, waaronder drie voor haar restaurant La Mère ­Brazier. De latere topkok Paul Bocuse leerde het vak in haar keuken. Voor de verrukkelijke gegratineerde uiensoep van La Mère ­Brazier hoeft u niet naar Lyon; u maakt hem zelf met dit ­recept. Inmiddels zijn de meeste ­moeders overleden, maar de traditie is voortgezet door hun dochters.  

Ingrediënten (voor 8 personen)

• 300 g uien in ringen
• 30 g boter
• 2 liter gevogeltebouillon
• 3 dl droge witte wijn
• 1 oud stokbrood
• 200 g geraspte gruyèrekaas
• 3 eidooiers
• 1 glas port

Bereiding
Fruit de uienringen 10 minuten in de boter tot ze goudgeel zijn. Voeg de bouillon en de wijn toe (houd een flinke soeplepel bouillon apart!) en laat de soep 10 minuten pruttelen. Snijd van het stokbrood croutons (of ronde plakken, zoals op de foto) en bak deze goudbruin in een oven van 180 ºC. Neem acht vuurvaste soepkommen, leg in elke kom een bodempje ­croutons en strooi daaroverheen wat ­gruyère. Giet er uiensoep bij. Leg nu een volgende laag croutons met geraspte gruyère erop, en schep hier de rest van de soep bij. Maak een laatste laag croutons en ­gruyère. Gratineer de soepkommen in de oven tot het korstje goudbruin is. Klop de dooiers met de port en voeg de schep bouillon toe. Til de gratin­ een beetje op, verdeel het mengsel over de kommen en roer het voorzichtig door de soep. Dien de gratinée Lyonnaise heet op, met ­eventueel wat extra gruyère erbij.