voorgerecht
bereiding 150 minuten
voor 4 personen

Ingrediënten:

500 g schorseneren
1 citroen
4 kwartels
5 cl olie
250 g mirepoix van selderij, wortel, ui
2,5 dl rode wijn
2,5 dl wildbouillon
1 kruidentuiltje
10 jeneverbessen
6 kruidnagels
1 el instantroux
4 gelatineblaadjes
1 dl room
1 eiwit

Voor de vinaigrette:
1 el mosterd
1 dl balsamicoazijn
1 dl truffelolie
1 dl olijfolie
1 sjalotje
1 klein doosje truffelschilletjes
Voor het garnituur:
tuingroen
1 tomaat
geroosterde pijnboompitjes
2 el gehakte peterselie, bieslook, kervel
toast

Bereidingswijze:

1. Was en schil de schorseneren, snijd ze in stukjes en kook meteen gaar in een mengsel van water, zout en citroensap.
2. Ontbeen de kwartels, bak alleen de beenderen en boutjes aan in olie. Zet de filets opzij.
3. Haal de beenderen en boutjes uit de pan, bak de mirepoix bruin en overgiet met de rode wijn en de wildfond. Voeg het kruidentuiltje, de jeneverbessen, de kruidnagel en peper en zout toe. Breng het mengsel aan de kook, voeg de boutjes weer toe en kook dan 20 minuten zachtjes.
4. Zeef en kook drie vierde van de bouillon tot de helft in, bind met instantroux en los er twee geweekte gelatineblaadjes in op.
5. Ontbeen de kwartelboutjes, maal het vlees ervan met wat bouillon in de keukenrobot. Zeef en schep er de halfopgeklopte room door. Bewaar deze mousse in de koelkast.
6. Voor de gelei: klop het eiwit los met wat water en giet er de rest van de bouillon op. Breng zachtjes aan de kook zodat de bouillon klaart. Zeef, los er de rest van de gelatineblaadjes in op en laat stollen.
7. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette. Roer deels door de schorseneren. Serveer de rest er apart bij.
8. Bak de kwartelfilets. Serveer ze op borden met de kwartelmousse, de grofgehakte gelei en het garnituur.

Terug naar de recepten met gevogelte