hoofdgerecht
bereiding 40 minuten + 2 uur
voor 4 personen

Ingrediënten:

300 g netto geblancheerde kalfszwezerik
4 dl gevogeltebouillon
200 g yoghurt
3,5 g Iota (geleermiddel)

Voor de bietengelei:

5 dl jus van rauwe rode bieten (± 800 g rauwe bieten)
5 g agar agar
1 à 2 el baroloazijn

Bereidingswijze:

1. Voor de rodebietengelei: doe de rauwe rode bieten in een sapcentrifuge. Kook 5 dl sap met 5 g agar agar en breng op smaak met de baroloazijn, peper en zout. Laat uitharden in de koelkast. Mix vervolgens tot een gladde gel.
2. Voor de zwezerik: snijd dobbelsteentjes uit de zwezerik en bak ze krokant.
3. Voor de crémeux: gaar de rest van het vlees (afsnijdsels) in de gevogeltebouillon. Mix, voeg de yoghurt toe en breng op smaak. Mix alles, samen met de Iota. Giet uit in een laag van 7 à 8 mm dik, laat deze crémeux opstijven en snijd in kleine porties.
4. Breng op het bord enkele lijntjes bietengelei aan, leg de gebakken zwezerik en de crémeux erbij.

Tip: garneer met truffel.

Terug naar de recepten met vlees