Lamsoren zijn er van april tot begin juli, dus... Zodat ik met de toen nog heel kleine kinderen naar Zeeland ging om lamsoren te zoeken. En dat hebben we geweten, het was eind juni, de lamsoren waren al behoorlijk stevig en de kinderen moesten meeproeven. De gezichtjes bij het eten van de zoute groente vergeet ik nooit! Nu weten we dat de jonge lamsoren het smakelijkst zijn, fris en ziltig.

Tegenwoordig is de groente beschermd. In de maand februari kan een vergunning worden aangevraagd voor het snijden van lamsoren, één maaltje per keer mag er bij laag water worden gesneden. De grond kalft namelijk af door de veranderde stroming door de waterkering in de Oosterschelde. Er worden slechts 268 vergunningen per jaar uitgegeven en je moet er snel bij zijn. De broers Bram (79 jaar) en Piet (71 jaar) Versluis mogen de groente al jaren snijden op de Slikke van Vianen op Schouwen-Duiveland. Zij laten zien dat dit kleine plantje steeds moeilijker te vinden is. Het is dan ook een echte delicatesse in het voorjaar.

Voor 2 personen

• ca. 300 g jonge lamsoren
• 2 moten zalmfilet of zalmlende
• olijfolie
• zout, peper
• verse dille of paar blaadjes achtergehouden lamsoren
• Verwijder de harde steeltjes en was de lamsoren in een zeef onder koud stromend water (zou u de lamsoren in ruim water wassen, dan gaat een deel van de typisch zilte smaak verloren). Kook ze met aanhangend water in 3-5 minuten beetgaar (hoe jonger de groente, hoe korter de kooktijd). Giet de lamsoren af en laat ze goed uitlekken
• Bestrijk de zalm met olijfolie en grilleer de moten vis tot ze rose zijn van binnen (ca. 6-9 minuten, afhankelijk van de dikte van de vis). Bestrooi de zalm met zout en peper naar smaak.
• Leg op elk bord een deel van de goed uitgelekte lamsoren, leg de zalm er bovenop en garneer met een takje dille of een paar blaadjes achtergehouden lamsoren.

Variatietip: serveer er een saus bij van crème fraîche, zout, peper, theelepel mosterd en fijngeknipte dille.