Blote billetjes in het gras

• 10 snijbonen
• 40 gram zout
• 1 liter water
• 200 gram gare witte bonen (zelf gekookt of uit pot of blik)
• ½ dl melk
• 1 theelepel citroenrasp
• 1 knolselderij
• mierikswortel naar smaak
• 5 gram agar agar
• 100 gram sjalot
• 7 dl bietensap (bij voorkeur van biologische bieten)
• 5 dl appelsap (idem biologisch)
• 4 druppels olijfolie
• 2 blaadjes laurier
• 40 gram koude roomboter
• 4 kleine gekookte bietjes

1. Snijd 5 snijbonen  in stukken van 8 cm lengte en blancheer ze in het water met (veel) zout. Schil met een dunschiller lange linten van de overige snijbonen en blancheer deze ook kort.
2. Pureer de witte bonen en verwarm de puree met de melk. Breng op smaak met citroenrasp, laat afkoelen en stort de puree op een (stenen)  werkvlak. Laat goed koud worden en steek of snijd er rechthoekjes van ter grootte van de snijboonstukken.
3. Halveer de goed schoongemaakte, geschilde knolselderij. Snijd een helft in dunne plakjes en stoom deze bijtgaar in 2 minuten (in mandje, in vergiet of in stoomoven). Snijd de andere helft in stukjes en kook of stoom die gaar. Pureer de stukjes, roer de agar-agar en mierikswortel naar smaak erdoor en warm nog even goed door zodat de agar-agar bindt (bij 80°C). Laat de puree afkoelen, leg de plakjes knolselderij elk op een stukje vershoudfolie en spuit de puree op de plakjes. Rol deze strak op als een toffee.
4. Pel de sjalot en hak deze heel fijn, voeg  bietensap, appelsap, olijfolie, laurier en agar-agar toe en laat heel langzaam reduceren (inkoken) maar niet koken. Zeef de saus en monteer met boter(boter in kleine klontjes verdeeld, al roerende toevoegen zodat de saus bindt. Verwarm de bietje in de bietenjus.
5. Maak de goed voorverwarmde borden op. Leg naast een paar snijboonlinten  een stukje snijboon met hierop witte bonenpuree en dek dit af met een stukje snijboon,daarnaast een bietje en een  in plakjes gesneden knolselderijrolletje. Garneer met bietenjus en serveer met aardappelpuree.

• Driekoningentaart