Spinazietortilla en salade met mozzarella

• 1 kleine ui, fijn gesnipperd
• 2 eetlepels olijfolie
• 375 gram panklare spinazie
• 1/2 rode paprika in blokjes
• 3 eieren
• 15 gram pijnboompitten
• zout, vers gemalen peper

• 1 bol mozzarella (à 125 gram)
• 3 zwarte peperkorrels
• 1 teentje knoflook
• stukje rode peper
• 1 takje oregano (of 1 theelepel gedroogd)
• 1 takje verse koriander
• ½  biologische citroen
• 4 eetlepels zwarte olijven zonder pit, uitgelekt
• 1 dl olijfolie

• Fruit de ui in een koekenpan in een eetlepel hete olie. Schep de spinazie en de paprika erdoor en laat alles al omscheppend op hoog vuur slinken. Doe de spinazie in een zeef en druk het vocht er heel goed uit.
• Klop de eieren los met het zout en peper en schep de spinazie en de pijnboompitten erdoor.
• Verhit een eetlepel olijfolie in de koekenpan. Schenk het eimengsel erin en laat het 5 minuten op matig hoog vuur stollen.
• Keer de omelet met een deksel of groot bord en bak de onderkant goudbruin. Laat hem koud worden en snijd de tortilla in puntjes.
  
• Snijd de mozzarella in ca. 10 blokjes. Plet de peperkorrels met de bolle kant van een eetlepel. Pel de knoflook en snijd het teentje in dunne plakjes. Was de peper, halveer deze, verwijder de zaadjes en snijd hem in ragdunne reepjes.
• Neem de oreganoblaadjes van de takjes. Knip de koriander fijn. Was de citroen en snijd de kapjes eraf. Snijd de citroen in dunne plakken.
• Schep alle ingrediënten voorzichtig door elkaar in grote, platte schaal. Dek de schaal tot gebruik af.