Afvallen en op gewicht blijven: Zeeduivel in rode (Malbec)saus

• 600 gram (heel verse) zeeduivel (of kabeljauw)
• 250 gram sjalotten
• 1-2 eetlepels arachide- of zonnebloemolie
• 1 eetlepel poedersuiker
• 2 dl rode wijn (Malbec)
• 2 dl kalfsfond
• 1 takje rozemarijn + 4 takjes voor de garnering
• 200 gram kastanjechampignons
• 50 gram pancetta
• 40 gram koude boter, in kleine stukjes
• zout, peper

• Snijd de zeeduivel of kabeljauw in stukken van gelijke grootte. Pel de sjalotten en snijd ze in vieren. Verhit de olie in een royale koekenpan en bak hierin de sjalotjes tot ze licht gekleurd zijn. Strooi de poedersuiker eroverheen en laat de sjalotjes licht karamelliseren. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond en voeg de rozemarijn toe.

• Leg de stukken zeeduivel in de saus en laat deze in circa 6-8 minuten zachtjes garen, afhankelijk van de dikte. Maak de kastanjechampignons schoon, snijd ze in vieren en voeg ze toe aan de vis en saus. Laat de champignons een minuut of 5 garen.

• Neem de sjalotten, vis en champignons vervolgens met een schuimspaan uit de saus en houd ze warm onder dubbelgevouwen aluminiumfolie. Laat de saus inkoken. Verwijder de rozemarijn.

• Bak intussen de pancetta op lage warmtebron knapperig uit. Monteer de saus met de boter (voeg al roerende steeds een klontje koude boter toe tot de saus mooi is gebonden).

• Schenk een deel van de saus in een voorverwarmd diep bord en verdeel de vis, sjalot en champignons over de saus. Garneer met de pancetta en een takje rozemarijn.

• Serveer met een glas Malbec.

• ‘bak’ de pancetta in de magnetron. Leg 1 of 2 plakjes pancetta tegelijk tussen keukenpapier en leg deze ca. 45 seconden in de magnetron (ca. 1000 watt). Laat ze afkoelen tot ze knapperig zijn.