Bij de herfst horen... Stoofpotjes

Culinair journaliste Marijke Sterk

Mijn favoriete seizoen is de herfst. Wandelen door bossen in warme herfstkleuren, de avonden knus binnen doorbrengen en een grote, goed gevulde stoofpan op het vuur. Heerlijke geuren vullen mijn keuken en de pan doet het meeste werk. Vaak maak ik zo’n stoofpot al een dag van tevoren, want de volgende dag is de smaak nog beter. Als dat lukt tenminste, want als het zo lekker ruikt in huis, is het moeilijk om niet meteen aan te vallen!

Met beef, brood en mosterd

Hoofdgerecht voor 4 personen.
Bereiding: 200 min. (180 stooftijd).

• 750 g doorregen runderlappen ­(kamertemperatuur)
• 2 uien
• 2 knoflooktenen
• 350 g bospeen
• 3 eetl. olijfolie
• 75 g magere spekblokjes
• 4 dl rode wijn
• 3 dl runderbouillon (van een tablet)
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm
• 250 g champignons
• 3 sneetjes (oud) bruinbrood
• 1½ eet­l. Franse mosterd
• peper, zout

Snij het vlees in dobbelstenen. Snipper ui en knoflook. Snij de worteltjes in stukken van ca. 4 cm. Bak het vlees in een braadpan al omscheppend aan. Neem het vlees uit de pan en bestrooi het met peper en zout. Bak de spekblokjes uit en voeg ui en knoflook toe. Bak alles 5 minuten lichtbruin. Schep het vlees erdoor en voeg wijn, bouillon, laurierblad en tijm toe. Laat het vlees op laag vuur gaar stoven. Snij champignons in plakjes. Bestrijk het brood met de mosterd. Schep na 1½ uur stoven de champignons door het vlees en leg het brood erop, mosterdkant naar beneden. Na nog eens 1½ uur stoven is het gerecht helemaal gaar. Roer dan de boterhammen door het vlees. Lekker met gekookte kruimige aardappelen en spruitjes.

Per persoon: 575 kcal, 48 g eiwit, 26 g vet (waarvan 8 g verzadigd), 23 g koolhydraten, 5 g voedingsvezel.

Pittige lamsstew met bier

Hoofdgerecht voor 4 personen.
Bereiding 110 min. (85 min. stooftijd).

• 600 g lamsbout (zonder been, ­kamertemperatuur)
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode peper
• 3 eetl. bloem
• 400 g flespompoen
• 400 g schoongemaakte sperziebonen
• 2 eetl. olie
• 25 g boter
• 1 flesje donker bier (bijv. Trappist)
• 1 groentebouillontablet
• 2 eetlepels tomatenpuree
• peper, zout

Snipper ui en knoflook. Verwijder de zaadjes van het pepertje en hak het vruchtvlees fijn. Snij het vlees in flinke dobbelstenen en bestrooi ze met de bloem, peper en zout. Braad het vlees in een braadpan in olie met de boter op een halfhoog vuur al omscheppend bruin. Voeg ui, knoflook en ­peper toe en bak al omscheppend 5 minuten mee. Schenk het bier bij het vlees, verkruimel het bouillontablet erboven en voeg 3 dl heet water en de tomatenpuree toe. Breng alles aan de kook en stoof het in één uur bijna gaar. Schep na een uur stoven kleine stukjes pompoen erdoor en stoof alles nog 15 minuten. Schep de boontjes erdoor en breng de stew op smaak met peper en zout. Stoof nog ca. 10 minuten.

Per persoon: 475 kcal, 34 g eiwit, 27 g vet (waarvan 11 g verzadigd), 20 g koolhydraten, 6 g voedingsvezel.

Kalfsstoof met rode aardappel

Hoofdgerecht voor 4 personen.
Bereiding: 110 min. (90 stooftijd).

• 600 g kalfslappen (kamertemperatuur)
• 600 g vastkokende aardappelen met rode schil
• 2 knoflooktenen
• 4 eetl. olijfolie
• 1 laurierblad
• 3 kruidnagels
• 2,5 dl droge witte wijn
• 300 g kleine (zilver)uitjes
• 2 eetl. fijngesneden platte peter­selie
• versgemalen peper, zout

Snij het vlees in flinke dobbelstenen. Snipper de knoflook. Bak het vlees in de olie al omscheppend bruin. Bestrooi het met peper en zout naar smaak. Voeg de knoflook toe en bak op een halfhoog vuur kort mee. Schenk de wijn en 3 dl heet water bij het vlees. Voeg de laurier en de kruidnagels toe en breng alles aan de kook. Stoof het vlees 1¼ uur. Pel de uitjes. Snij de aardappelen in vieren. Voeg de uitjes en de aardappelen (eventueel extra water) toe en breng alles aan de kook. Stoof ­alles nog 15 minuten. Breng op smaak met peper en zout, garneer met de peterselie.

Per persoon: 430 kcal, 37 g eiwit, 13 g vet (waarvan 2 g verzadigd), 33 g koolhydraten, 4 g voedingsvezel.

En wat drinken we bij zo’n geurig suddermaal? Sla om voor het wijnadvies van Harold Hamersma.

Rond en gloedvol

Herfsteten. Lekker aan de stoofpotjes. Troostvoedsel. Met veel geuren die langzaam bezit nemen van het huis. Slowfood. Smaken die de tijd nemen om samen te smelten in de pan. Op het bord. In de mond. Nog een keer opscheppen. Het vlees dat zachtjes uit elkaar valt. En een bijpassende wijn die alles weer bijeenbrengt. Lam in deze vorm laat zich graag begeleiden door rood waar de warmte in gloeit. Denk aan een gloedvolle Corbières uit het Franse zuiden. Een mooie, zachte, kruidige blend. Veel wijn voor vaak weinig geld. En kijk aan, van een domein waarvan een Nederlander mede-eigenaar is: Château de l’Horte Sélection de la Portanelle.
Het rund laat zich graag vergezellen door rood uit een land waar ze wel een stukje vlees blieven: Argentinië. En laten we nu eens niet gaan voor ‘hun’ nationale druif de malbec. Jean Bousquet, nota bene een Fransman, doet in Mendoza prachtige dingen met de hem zo vertrouwde cabernet sauvignon. In 2012 maakte hij er heerlijk rood mee. Vol glanzende cassis en kersen, iets laurier en een rond mond­gevoel. Het rund wacht…

Château de l’Horte Sélection de la Porta­nelle 2011

Domaine Bousquet Cabernet Sauvignon 2012
(www.wijnproevers.nl)