Gevulde courgette

• Was de courgette en halveer hem in de lengte. Hol de helften met een lepeltje uit, maar houd een stevige rand over. Snijd het vruchtvlees klein.
• Pel de ui en de knoflook en snijd het klein.
• Was de tomaten en snijd ze klein.
• Hak de tofu heel klein.
• Fruit de ui en de knoflook zacht in 1 eetlepel olie. Bak de tomatenpuree kort mee.
• Bak de pijnboompitten mee.
• Voeg 2 lepels tomatenstukjes, het kleingesneden vruchtvlees van de courgette en de tofu toe en bak dit even mee.
• Vul de courgettes met het mengsel en zet de courgettes in een koekenpan of hapjespan.
• Meng de rest van de tomatenstukjes met 100 ml water en schenk dit bij de courgette in de pan.
• Laat de courgette met een deksel op de pan in 25 minuten gaar worden.
• Kook de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
• Maak de champignons schoon en snijd ze in plakken.
• Bak de champignons met wat peper in de rest van de olie gaar en schep ze op de macaroni. Geef de gevulde courgette met tomaat erbij.

Ingrediënten over?

Tofu:
Bewaar een stuk tofu afgedekt in een schaaltje met water maximaal 2 dagen in de koelkast. Vries eventueel tofu in. Het is dan nog 3 maanden houdbaar.