Aardappelcurry met courgette en wortel

Getty Images

De Hollandse aardappel in een buitenlands jasje

Aantal personen

2

Bereidingsduur

15 - 30 minuten

Ingrediënten

600 gram vastkokende aardappelen
1 kleine courgette
200 gram wortelen
1 ui
Stukje gemberwortel (groot van ½ duim)
1 eetlepel olie
½ eetlepel rode currypasta (pot)
½ dl kokosmelk
Citroensap

Bereiding

Schil de aardappelen en snijd ze in dikke plakken. Kook de aardappelplakken in weinig water 5 minuten.
Was de courgette en snijd hem in plakken.
Schrap de wortelen en snijd ze in plakken.
Kook de plakken courgette en wortel in nog 5 minuten met de aardappelen mee gaar.
Maak de ui schoon en snijd hem klein.
Schil het stukje gember en rasp het fijn.
Fruit de ui en de gember in de hete olie. Bak de currypasta kort mee.
Voeg de kokosmelk toe en breng dit aan de kook.
Laat de aardappelen en groente uitlekken en schep ze voorzichtig door het currymengsel.
Warm het geheel goed door. Maak het op smaak met wat citroensap.

Menusuggestie

Lekker met vegetarische balletjes.

Hiervoor heb je nodig...

150 gram vegetarische balletjes
1 eetlepel vloeibare margarine

Ingrediënten over?

Kokosmelk:
Bewaar een rest kokosmelk in een goed afsluitbaar koelkastdoosje en bewaar het maximaal 4 dagen in de koelkast. In de diepvries is kokosmelk nog 3 maanden houdbaar.