Zoete aardappelcurry met boontjes

Getty Images

Ideaal voor de luie chef!

Aantal personen 
2
Bereidingsduur 
0-15 minuten

Ingrediënten

  • 400 gram zoete aardappel (bataat)
  • 1 flinke winterwortel
  • 1 dunne prei
  • 1 eetlepel olie
  • ½ eetlepel currypasta
  • 1 klein blik zwarte boontjes (uitlekgewicht ca. 250 gram)
  • 2 eetlepels kokosmelk
  • Stukje limoenschil + limoensap
  • 6 takjes koriander of selderij

Bereiding

  1. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes.
  2. Maak de wortel en de prei schoon. Snijd de wortel in pakken en de prei in ringen.
  3. Fruit de prei in de olie met de currypasta zacht.
  4. Voeg de blokjes aardappel en de wortel toe met een paar lepels water en stoof de groente in 10 minuten gaar.
  5. Laat de zwarte boontjes uitlekken en spoel ze af. Schep de zwarte boontjes en de kokosmelk door de groente en warm het geheel goed door.
  6. Maak het gerecht op smaak met wat klein gesneden limoenschil, wat limoensap en kleingesneden koriander of selderij.

Ingrediënten over?

Kokosmelk: bewaar een rest kokosmelk in een goed afsluitbaar koelkastdoosje en bewaar het maximaal 4 dagen in de koelkast. In de diepvries is kokosmelk nog 3 maanden houdbaar.

 

Voedingswaarden

Energie 
420kcal
Eiwit 
15 gram
Koolhydraten 
60 gram
Vezels 
20 gram
Vet 
9 gram
Verzadigd vet 
3 gram
Zout 
1000 milligram
Auteur 
Bron 
  • Voedingscentrum