Vitamine op steeltjes

Je kunt ze inmiddels het hele jaar kopen, maar voor mij horen paddenstoelen nog steeds bij de herfst. Dat heeft te maken met onze gewoonte om in het najaar met Tsjechische vrienden in het bos paddenstoelen te zoeken. Om vervolgens de gevonden oesterzwammen en champignons in de lekkerste gerechten te verwerken. Zoals in deze twee hoofdgerechten voor vier personen, waarvan de fraaie taart verrassend eenvoudig te maken is.
Culinair journaliste Marijke Sterk.

Paddestoelentaart

Maak de paddenstoelen schoon, snij grote in stukken en verwijder stugge shiitake-steeltjes. Verhit 2 eetlepels olie en bak de paddenstoelen en knoflook 3 min. op hoog vuur. Schep de tijm en notenerdoor en laat afkoelen. Verwarm de oven voor tot 175 °C. Roer de kwark door 4 eet­lepels olie, voeg de bloem en ½ theelepel zout toe en kneed tot een soepel deeg. Rol dat uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een ­cirkel (ø ± 34 cm) en bekleed de taartvorm ermee.                   Leg er bakpapier op en strooi er de steunvulling in. Bak de bodem 5 min., verwijder het papier met de steunvulling en bak de bodem nog 3 min. – wie een ­heteluchtoven heeft met boven- en onderwarmte hoeft de bodem niet voor te bakken. Klop de eieren, slagroom, peper en zout los, schep de kaas erdoor en schenk alles in de vorm. Verdeel het paddenstoelmengsel erover. Bak de taart in ± 35 min. lichtbruin en gaar. Laat 5 min. rusten, snij hem dan in punten.                                                                                      Per persoon: 700 kcal, 24 g eiwit, 47 g vet waarvan 16 g verzadigd, 45 g koolhydraten, 4 g voedingsvezel.

Bereidingstijd: 75 minuten. • 400 g kastanjechampignons • 100 g shiitake • 1 knoflookteen, gesnipperd • 6 eetlepels olijfolie • tijm van 3 takjes • 3 eetlepels gehakte walnoten • 225 g magere kwark • 225 g ­tarwebloem + extra om uit te rollen • verse peper, zout • 2 eieren • 2 dl slagroom • 50 g geraspte gruyère • extra: lage, ingevette taartvorm (ø 28 cm), bakpapier, steunvulling

In de olie! Uitsluitend Italiaanse, hand geplukte olijven die lang van de zon mochten genieten zijn verwerkt in deze olie. Het gaat om extra vierge olie, dat wil zeggen: verkregen uit de eerste persing. Puur dus en vol smaak. Heerlijk over, bijvoorbeeld, champignons. Terra di Bari, 500 ml, €8. We geven 20 exemplaren weg! Kans maken? Stuur vóór 22 oktober een kaartje naar: Redactie Plus Magazine, o.v.v ‘Terra di Bari’, Postbus 44, 3740 AA Baarn.

Gevulde portobello's

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Borstel de paddenstoelen schoon, breek de steeltjes eruit, bestrijk de gladde kant met wat olie en leg ze in                     de ovenschaal. Zet 10 min. in de oven. Hak intussen de steeltjes fijn. Snij de korstjes van het brood, verkruimel de rest. Schep de Parmezaanse kaas erdoor. Verbrokkel de geitenkaas. Schep op 4 eetlepels na het       broodkruim, de gehakte steeltjes, geitenkaas, tijm, olijven en pijnboompitten door elkaar, breng op smaak met peper. Verdeel dit over de paddenstoelen. Bestrooi ze met het achtergehouden broodkruim en zet nog 7-10 min. in de oven. Garneer met takjes tijm. Lekker met een andijviestamppotje!  Per persoon: 265 kcal, 13 g eiwit, 18 g vet (waarvan 7 g verzadigd), 13 g koolhydraten, 2 g voedingsvezel.

Gevulde portobello’s Bereidingstijd: 25 minuten. • 4 portobello’s (grote kastanjechampignons) • 1 eetlepel olijfolie • 2-3 sneetjes oud witbrood • 4 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas • 100-150 g verse geitenkaas • tijm van 4 takjes • 50 g kleine gemengde olijven zonder pit • 2 eetlepels pijnboompitten • verse peper • extra: passende ovenschaal

Haal eruit wat erin zit

• Bewaar paddenstoelen nooit in een ­helemaal afgesloten bakje, ze worden dan vochtig en dat bederft de smaak.
• Hou ze uit de buurt van groenten als prei, knoflook en ui; paddenstoelen nemen de sterke geur over. Ook fruit is geen goede buur. Het bevat een stofje dat zorgt dat ze sneller oud worden.
• Hou paddenstoelen zo droog mogelijk. Met een borsteltje schoonmaken en een klein stukje van de steel afsnijden is voldoende.
• Champignons zijn een belangrijke bron van vitamine B2 en B3, foliumzuur, kalium en fosfor: voor gezonde botten, tanden en belangrijk voor de stof­wisseling.

Harold Hamersma selecteert een wijn uit de champignons league.

Sterk duo: pinot noir & paddenstoelen
Een kleinood in de keuken. En een die grote wijn/spijscombinaties op tafel doet belanden: de paddenstoel. Dat aardse, warm-herfstige en soms licht notige van gerechten met champignons, ­cantharellen of morieljes is ook in verschillende wijnsoorten terug te vinden. En dan vooral in rode, gemaakt van pinot noir. Dit is de druif waaraan Bourgogne zijn ­reputatie als een van de belangrijkste wijngebieden ter wereld te danken heeft. Wie ­paddenstoelen bereidt, kan daarom bijna niet om rode bourgogne heen. Nu was dat vroeger echt een wijn die enkel bij speciaalzaken te koop was. Maar in­middels weten ook steeds meer supermarkten de weg in de streek van Dijon in het noorden tot aan Mâcon in het zuiden. Bovendien heeft Bourgogne niet meer het monopolie op de pinot-noir-druif. Vooral in Chili en Nieuw-Zeeland worden er ook heerlijke resultaten mee geboekt en zijn de prijskaartjes vaak ronduit sympathiek. De populariteit van de pinot noir in Chili laat zich het best illustreren door het feit dat het land het grootste wijngaard-areaal ter wereld heeft voor deze druif. Kortom, wie een ­paddenstoel pakt, zit goed als hij voor pinot noir kiest.

Paddenstoelen-doe-boek

Alles over het zelf zoeken, zelf ­kweken maar bovenal zelf bereiden van paddenstoelen staat in dit doe-boek annex naslagwerk van Edwin Florès. Vol recepten, mooie foto’s en illustraties. Uitg. Becht, €17,95.
We geven 5 exemplaren van dit boek weg. Kans maken?

Stuur vóór 22 oktober een kaartje naar: Redactie Plus Magazine, o.v.v. ‘Paddenstoelenboek’, Postbus 44, 3740 AA Baarn.