Aardappelcurry met courgette en wortel

Name: Aardappelcurry met courgette en wortel
Yield: 2
Ingredients: 600 gram vastkokende aardappelen; 1 kleine courgette; 200 gram wortelen; 1 ui; Stukje gemberwortel (ca. 2 cm); 1 eetlepel olie; ½ eetlepel rode currypasta (pot); ½ dl kokosmelk; Citroensap

Getty Images

Verrukkelijk vegetarisch! Geniet samen van deze gezonde groentemix. Eet smakelijk!

Aantal personen

2

Bereidingsduur

15-30 minuten

Ingrediënten

600 gram vastkokende aardappelen
1 kleine courgette
200 gram wortelen
1 ui
Stukje gemberwortel (ca. 2 cm)
1 eetlepel olie
½ eetlepel rode currypasta (pot)
½ dl kokosmelk
Citroensap

Bereiding

Schil de aardappelen en snijd ze in dikke plakken.
Kook de aardappelplakken in weinig water 5 minuten.
Was de courgette en snijd hem in plakken.
Schrap de wortelen en snijd ze in plakken.
Kook de plakken courgette en wortel in nog 5 minuten met de aardappelen mee gaar.
Maak de ui schoon en snijd hem klein.
Schil het stukje gember en rasp het fijn.
Fruit de ui en de gember in de hete olie.
Bak de currypasta kort mee.
Voeg de kokosmelk toe en breng dit aan de kook.
Laat de aardappelen en groente uitlekken en schep ze voorzichtig door het currymengsel.
Warm het geheel goed door.
Maak het op smaak met wat citroensap.