Gegrilde courgettes met kikkererwten, geitenkaas en munt

Dit gerecht is een frisse, krachtige combinatie van ingrediënten uit italië, griekenland en het midden-oosten. Het is erg eenvoudig te bereiden.

Ingrediënten

  • 3 courgettes, elk in de lengte in 5 plakken gesneden
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 50 g geitenkaas, verkruimeld
  • 2 rijpe tomaten, zaden verwijderd en in stukjes gesneden
  • 400 g kikkererwten uit blik, uitgelekt en afgespoeld
  • 1 eetlepel verse munt, gehakt
  • geraspte schil en sap van 1 citroen
  • 1/2 theelepel chilivlokken
  • zout en vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Verwarm een grillpan of braadpan voor. Bestrijk de plakken courgette met wat olijfolie en bak ze 1 tot 2 minuten per kant tot ze bruine strepen hebben. Breng op smaak en verdeel ze losjes over een grote schaal. Bestrooi de courgettes met de geitenkaas, tomatenstukjes en kikkererwten en besprenkel met de resterende olijfolie. Voeg de munt, citroenschil en chilivlokken toe en sprenkel wat citroensap over het gerecht. Breng het verder op smaak met zout en peper.

Voedingswaarde per portie
energie 176 kcal, eiwit 9 g, vet 10 g, verzadigd vet 2,2 g, koolhydraten 14 g, suikers totaal 4 g, vezels 4 g, zout 1,12 g, natrium 442 mg

Dit recept komt uit Het Diabetes Kookboek.

Aantal personen

4