Koken met Mary: hoe maak je Indiase gerechten?

Natuurlijk had ik weleens iets Indiaas gegeten, maar mijn eerste echte ­kennismaking met de rijkdommen van de ­Indiase keuken was in een restaurant in ­Londen. Alleen al vanwege de naam wilde ik ernaartoe: Chutney Mary.  En waar kun je in Europa beter ­Indiaas eten dan in Groot-­Brittannië? Wij hebben die avond genoten van de rijkdom aan smaken, de pittigheid en ook de verfijndheid van de Indiase keuken. En dat is echt meer dan een curry of een tikka masala. Sindsdien kook ik vaak iets uit een van mijn kookboeken met Indiase recepten. Ik ga ook graag naar Indiase wijken als ik in een of andere wereldstad ben en breng geregeld een bezoek aan de toko.

Dankzij de vele ­expats uit India die in ons land neer­strijken, kun je ook in steden als Amsterdam en Eindhoven meer en meer aanbod vinden van typisch ­Indiase ingrediënten. Zelf met de Indiase keuken aan de slag gaan, vond ik in het begin wel lastig. Ik kende de combinaties van kruiden en specerijen niet en wist niet in welke hoeveelheden ik de ­pepers, komijnzaadjes en munt kon gebruiken voor een smakelijk ­gerecht. Echt niet ieder probeersel was ­meteen een succes. Maar inmiddels ken ik de kneepjes van het ‘Indiase vak’, mede dankzij een uitgebreide kookles van een ­aantal vrouwen van Indiase afkomst die bij mij in de buurt woonden. Dank je wel dames! De basisrecepten waar ik mee begon, zijn inmiddels aangevuld. En veel gerechten van mijn nu uitgebreide Indiase repertoire zijn verrassend eenvoudig te bereiden. Graag deel ik een aantal van mijn succes­recepten. En een tip: de juiste kruiden en ingrediënten zijn de ­belangrijkste basis.

Eet smakelijk,

Mary

Getty Images

Recept: Tikka masala met kip

Hoofdgerecht voor 4 personen  
Bereidingstijd 30 minuten
Wachttijd 30 minuten

Ingrediënten

• 6 teentjes knoflook
• 5 cm verse gemberwortel
• ½ limoen
• 2 rode pepers
• 2 eetlepels garam masala (mengsel van geroosterde specerijen)
• 2 thee­lepels gemalen komijn
• 2 theelepels gemalen koriander
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 200 ml yoghurt (bijvoorbeeld Griekse) • 400 gram kippendijfilet
• 2 uien
• 3 eetlepels kokosolie (andere olie kan ook)
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 3 tomaten
• 2 eetlepels gemalen amandelen of amandelmeel
• 125 ml crème fraîche
• enkele takjes verse koriander

Bereiding
Rasp de knoflook en de gemberwortel en de schil van ½ ­limoen, snij de ­pepers fijn en meng dit alles met de garam masala, ­komijn, koriander en het paprikapoeder. Meng de helft van dit kruidenmengsel door de yoghurt. Snij de kip in stukken en leg deze 30 minuten in de ­yoghurt. Snij de uien in halve ringen. Verhit 1 eetlepel olie in een braadpan en bak de uien samen met de rest van het kruidenmengsel enkele minuten op laag vuur. Voeg de tomatenpuree toe. Snij de tomaten in stukjes en voeg deze toe. Voeg 300 ml ­water, de gemalen amandelen en een beetje zout toe. Laat het geheel zacht koken tot de saus indikt. Verhit ondertussen in een koekenpan de rest van de olie. Bak hierin de kipstukken met de marinade in ongeveer 10 minuten gaar. Roer de kip samen met de crème fraîche door de saus. Laat nog even goed doorwarmen. Knip de verse koriander erboven fijn. Dien op met ­gekookte basmatirijst of naanbrood, plus een frisse komkommersalade.

Verse koriander smaakt voor sommige mensen zeepachtig. Korianderzaad geeft deze smaak niet. Soms helpt het om verse koriander te mengen met verse peterselie, dat vlakt de zeepsmaak af.

Kruidig Indiaas

De Indiase keuken is heel aromatisch. ­Cayennepeper, ­komijn, kurkuma, knoflook, kaneel, kardemom, saffraan en nootmuskaat zorgen voor een ­typisch ­Indiase smaak. Ook wordt bijna altijd verse gember, koriander en limoen gebruikt. Handig zijn kruidenmixen zoals ­kerrie, garam masala of ­vadouvan. Neem liefst de varianten zonder zout.

Vijzel je maaltijd op

Koop koriander en komijn eens als hele zaadjes in plaats van gemalen. Rooster de zaadjes in een droge koekenpan en wrijf ze daarna fijn in een vijzel. De smaak wordt hiermee vele malen aromatischer dan wanneer je kant-en-klaar gemalen ­kruiden gebruikt.

TIP

In plaats van boter of olie gebruikt men in India vaak ghee. Dit is geklaarde boter: boter waar het vocht en de melkeiwitten uit zijn gehaald. Ghee spat niet tijdens het bakken en is heel lang houdbaar.

Getty Images

Recept: Samosa’s met pittige ­linzenvulling

Hapje of voorgerecht 10 porties
Bereidingstijd 30 minuten
Oventijd 15 tot 20 minuten

Ingrediënten

• 1 pakje ­filodeeg (10 velletjes, diepvries)
• 1 ui
• 1 winterwortel
• 2 stengels bleekselderij
• 2 teentjes knoflook
• 2-3 cm gember
• 2-4 eet­lepels ghee of olie
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 blikje linzen (of 200 gram gare linzen)
• 2 eetlepels garam masala

Bereiding
Laat het filodeeg ontdooien. Snij de ui, ­wortel en bleekselderij in heel kleine blokjes. Snipper de knoflook en rasp de gember. Verhit 1 eetlepel ghee of olie in een koekenpan en bak de groenten met de knoflook en de gember enkele minuten. Roer de tomaten­puree erdoor en voeg de uitgelekte linzen toe, ­samen met de garam masala en 100 ml water. Verwarm het geheel 10 minuten en schep het af en toe om. Plet de linzen met een lepel zodat het een gehakt­achtige substantie wordt. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Bestrijk een vel filodeeg met wat gesmolten ghee/olie en leg er een tweede vel op. Snij of knip dit diagonaal doormidden zodat je twee driehoeken hebt. Schep in het midden van elke driehoek wat van de linzenvulling. Vouw het filodeeg om de vulling heen tot een driehoek, en vouw vervolgens de punt van de driehoek er weer ­terug overheen. Zo ontstaan kleinere driehoeken. Let op dat ze aan alle kanten goed gesloten zijn. Leg de driehoekjes op de bakplaat. Bestrijk de bovenkant met de resterende ghee. Herhaal met de rest van het filodeeg. Bak de samosa’s in 15 tot 20 minuten gaar en knapperig. Warm zijn ze het lekkerst. Serveer bijvoorbeeld met een zoetzure dip of met raita.

Homemade currypasta

Currypasta is voor veel Indiase gerechten de basis. Zelf currypasta maken is makkelijker dan je denkt. Voor een pot currypasta pel je 2 grote uien, een stuk gember van 4 cm en 8 teentjes knoflook. Snij dit fijn. Haal de zaadjes uit 4 rode pepers en hak het vruchtvlees fijn. Doe alles in een keuken­machine en voeg 25 gram verse koriander toe, de geraspte schil van 2 biologische ­limoenen, 125 ml ­zonnebloemolie, 1 thee­lepel trassi (garnalenpasta), ½ theelepel ­gemalen koriander, 1 theelepel kurkuma, 1½ theelepel komijnpoeder en een snufje zout. Pureer het tot een pasta. Je zelfgemaakte currypasta is drie weken houdbaar in de koelkast.

6x typisch Indiaas

BasmatirijstLangkorrelige, geurige rijst met een ­nootachtige smaak. Basmatirijst wordt verbouwd in India en Pakistan. Logisch dus dat deze rijst in de Indiase keuken een hoofdrol speelt.

• Chutney Kruidige, zoetzure vruchtenpuree. ­Chutney wordt vaak gemaakt van mango, maar kan van allerlei ­soorten fruit zijn. ­Lekker op ­papadums en als fris bijgerecht.
• Dahl Stoofpot van zwarte of gele linzen die vele varianten kent. Wordt ­geserveerd met rijst en naanbrood.
• Lassi Yoghurtdrank van met water ­verdunde yoghurt en gepureerd fruit. Heerlijk als frisse smaakmaker bij pittige gerechten. Heel bekend is de mango-lassi.
• Naanbrood Ongerezen brood waarin vaak knoflook en kruiden meegebakken zijn. Kant-en-klaar te koop (alleen even opwarmen). Lekker om mee in curry’s te dippen.
• Papadums Van linzenmeel gemaakt knapperig platbrood. Je kunt papadums ­ongebakken kopen. De ronde ­plakjes bak je in 30 seconden in een bodem hete olie. Ze zwellen dan op en worden knapperig.

Getty Images

Recept: Raita met komkommer

Bijgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd 15 minuten

Ingrediënten

• 400 ml volle Griekse of Turkse yoghurt
• Mespunt chilipoeder
• ½ theelepel ­gemalen komijn
• 1 sjalot
• ¼ komkommer
• Enkele takjes verse koriander

Bereiding
Klop de yoghurt los en romig met een vork of garde. Voeg de chilipoeder, de ­gemalen komijn en een halve theelepel zout toe. ­Snipper de sjalot en snij de komkommer in heel kleine blokjes. Hak de ­koriander heel fijn. Schep alles door de ­yoghurt. Heerlijk als ­bijgerecht bij tikka masala en om naanbrood in te dippen. TipDeze raita kun je ook ­maken met een yoghurt­vervanger, ­bijvoorbeeld soja­yoghurt of kokos­yoghurt.