Pasta met geroosterde groente en tofu

Een lekker pastagerecht voor je dagelijkse portie groente.

aantal personen: 2              bereidingstijd: 30+ minuten  

Ingrediënten

  • 1 paprika
  • 1 dunne courgette
  • 1 kleine aubergine
  • 100 gram kastanjechampignons
  • 2 eetlepels olie
  • 150 gram gerookte tofu
  • 1 eetlepel pijnboompitten
  • half bosje basilicum
  • 1 teentje knoflook
  • 150 gram volkoren penne
  • citroensap

Bereiding

  1. Warm de oven voor op 200 °C.
  2. Maak de groente schoon. Snijd de paprika in brede repen. Snijd de courgette en de aubergine in tweeën en schaaf de helften in dunne plakken. Halveer de champignons.
  3. Doe de groente in een kom en schep er 1 eetlepel olie door.
  4. Verdeel de groente over een bakplaat en rooster de groente in 15-20 minuten gaar.
  5. Snijd de tofu in blokjes.
  6. Schuif na 10 minuten de groente wat aan de kant en leg de tofublokjes erbij.
  7. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan en laat ze afkoelen.
  8. Was de basilicum. Pel de knoflook.
  9. Maal de pijnboompitten met de basilicum, de knoflook, 1 eetlepel water en de rest van de olie met de staafmixer tot een grove pasta.
  10. Kook de penne in ruim water volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
  11. Giet de penne af en meng de basilicumsaus erdoor.
  12. Schep de geroosterde groente met het vocht en de tofu op de pasta. Druppel er een beetje citroensap over.

Ingrediënten over?

Wikkel de rest van de kruiden in velletjes nat keukenpapier. Bewaar de basilicum onderin de koelkast. Het is nog ongeveer 3 dagen houdbaar.

Duurzaam

Courgette is deze maand (augustus) een seizoensproduct.

Past in dieet

  • Met weinig zout
  • Bij verhoogd cholesterol
  • Bij diabetes
  • Vrij van melk

Voedingswaardentabel

Energie                                           560 kcal
Eiwit                                                20 gram
Koolhydraten                               60 gram
Waarvan suikers                         10 gram
Vet                                                   20 gram
Waarvan verzadigd vet               3 gram
Vezels                                             10 gram
Zout                                            < 0,1 gram