Familie Geheimen

De Romeinen mogen dan bijzonder bekwaam zijn in het bereiden van pasta en pizza, hun culinaire kennis gaat verder dan dat. Romeinse chefs gebruiken in hun creaties alle mogelijke plaatselijk producten. Hun favoriet is de Romeinse artisjok. Hij wordt alla romana bereid in met knoflook en soms ook munt op smaak gebrachte olijfolie. Da Felice, een typische oude trattoria in de Testaccio-wijk, bereidt hem overheerlijk. Wanneer de artisjok alla giudia wordt bereid, is hij lichtjes gebakken en vanbinnen nog zacht. De specialist in dezen is de chef van Da Giggetto, Stefano Ceccarelli. ‘Het is een heel oud joods recept. De carciofo romanesco is de beste, de malste, vooral in februari, wanneer zijn smaak optimaal is. Maar het seizoen is erg kort en aangezien we het hele jaar door artisjokken nodig hebben, worden al te veel variëteiten gekruist, wat jammer is.’ Giggetto was de bijnaam van zijn grootvader. Die opende dit legendarische restaurant samen met zijn echtgenote al in 1922 in het Romeinse ghetto. Toen na de oorlog vele Italianen in Rome kwamen wonen, had hij al naam gemaakt.

Grootvader Luigi beheerste de kunst van het in bloemvorm snijden van artisjokken, maar hij had ook ervaring met baccalà (IJslandse kabeljauw). Een andere specialiteit van het huis zijn de fiori di zucchini (courgettebloemen). Ze worden geserveerd in de vorm van beignets, bij wijze van antipasto (voorgerecht). Dit recept wordt door talrijke Romeinse eethuizen aangeboden. ‘De Romeins-joodse keuken wordt gekenmerkt door goed gekookte ingrediënten en een uitgesproken voorkeur voor gefrituurde etenswaren,’ vat de Ceccarelli-erfgenaam samen. De culinaire tradities raakten echter vermengd, en typisch joodse gerechten zoals courgettebloemen of rogsoep en broccoli vindt u nu in vele Romeinse trattorie.

Traditie.
Een typisch Italiaanse maaltijd verschilt opvallend van wat elders in Europa gebruikelijk is. Na de warme of koude antipasti volgt een eerste gerecht, primo (pasta, risotto, gnocchi of polenta), gevolgd door het hoofdgerecht of secondo (een vlees- of visgerecht) met daarbij al dan niet een garnituur of contorno. Daarna komt de dolce (dessert) – bijvoorbeeld tiramisù – en een sterke koffie, en tot slot een stevig digestief.

De precieze oorsprong van de huidige Romeinse keuken is niet makkelijk te bepalen. De Romeinen houden al sinds de Oudheid van kruiden en specerijen: ui, knoflook, salie, basilicum, peterselie, laurier, rozemarijn, Romeinse munt en uiteraard ook pepers, peperoncino... Iedereen gebruikt die wel, maar weet niet echt veel over de antieke keuken (zie de kadertekst hierboven). Romeinen houden ook van geurige sla, zoals rughetta (raket) en puntarelle. Die laatste worden geserveerd met een saus op basis van knoflook, dille en azijn. Echt Romeins, beweren alle chefs unisono. Maar ook echt pikant!

Al sinds de Keizertijd is lam het favoriete vlees van de Romeinen. Dat weten we uit de gedichten van Juvenalis. Bijgevolg vinden carnivoren op zowat alle menukaarten abbacchio arrosto (geroosterd lam). De laatste eeuwen zijn echter ook trijp en ander slachtafval een plaatselijke specialiteit. Dat wordt al sinds 1887 bewezen in Da Checchino. Dat was oorspronkelijk een wijnbar, later een restaurant, na de opening van het grootste slachthuis van de stad aan de overkant van de straat in 1890. Destijds kregen de personeelsleden van het slachthuis behalve hun karige loon ook het quinto quarto, het vijfde kwart, namelijk de minderwaardige delen van het dier: hart, darmen, poten enzovoort. Ze lieten die bereiden bij Checchino. Dit was de traditie in de osterie (herbergen): je betaalde voor bestek en een eerste gerecht, en bracht de ingrediënten mee voor een tweede gerecht, dat ter plaatse werd bereid. De meeste gezinnen hadden namelijk zelf geen oven. Nu bestaan zulke adressen niet meer. Anderzijds blijft het verschil tussen osteria, trattoria en ristorante wel vaag. Da Checchino, dat al vijf generaties eigendom is van de familie Mariani, is een heel gestileerde zaak geworden, naar het voorbeeld van de evenzeer opgewaardeerde buurt. ‘We proberen de tradities in ere te houden. Sommige gerechten vergen een bereidingstijd van een paar uur, een tijdspanne die in maar weinig gezinnen aan kokkerellen wordt besteed. We proberen de traditionele Romeinse keuken te behouden, terwijl we toch vernieuwen,’ verklaart Francesco Mariani. ‘We hebben bijvoorbeeld een uitstekende wijnkaart, alsook digestieven en kazen.’

Zijn broer Elio bereidt inmiddels een bord trippa alla romana, trijp gestoofd in tomatensaus en op smaak gebracht met pecorino, een geurige schapenkaas uit Latium, en kookt intussen pajata, lamsingewanden in tomatensaus. Oorspronkelijk gebruikte men daarvoor lamsingewanden, nog gevuld met melk, die op houtskool werden gekookt met tomaten, maar die praktijk is nu verboden. Da Checchino serveert ook een perfecte coda alla vaccinara, ragout van ossenstaart, een gerecht dat hier zou zijn bedacht! De familie Mariani is een grote voorstander van het gebruik van producten uit eigen streek, en biedt onder meer een pecorino romano D.O.P. (Denominazione di origine protetta, beschermde naam) aan, alsook een caciofiore della campagna romana, die naar verluidt de voorvader van de eerste zou zijn. Deze kaas wordt gemaakt van gestremde melk, met een van de artisjok afkomstig plantaardig stremsel. Een antieke Romeinse traditie... De al te talrijke D.O.P. van de parmezan worden hier met een scheef oog bekeken...

Smaken.
In Rome wordt pasta trouwens geserveerd met pecorino. Een van de bekendste recepten, en de specialiteit van Da Felice, illustreert de voorkeur van de inwoners voor pittige smaken: tonnarelli cacio e pepe. Deze pasta fresca, een soort smalle, dikke tagliatelle, wordt gegeten met een saus van olijfolie, pepers en pecorino. Deze gewezen osteria is nu een restaurant met geraffineerde gerechten. De oude Felice is vorig jaar overleden, maar de zaak heeft haar ziel weten te behouden dankzij de chef Salvatore Tiscione en zijn zonen Alessandro en Daniele.

De acteur en regisseur Roberto Benigni is zo dol op deze trattoria dat hij er een gedichtje aan heeft gewijd: ‘Ik hou van Rome, want daar zijn het Colosseum, de paus en Felice’. Het menu verandert dagelijks voor een deel. Vrijdag is bijvoorbeeld nog altijd visdag, met spaghetti alle vongole (schelpjes), baccalà al forno (kabeljauw in de oven) en arzilla in bianco (gekookte rog).
Romeinen hebben een voorkeur voor stevig gekruide gerechten. Ze zijn dol op pasta aglio, olio e peperoncino (knoflook, olie en chili-peper), of arrabiata (tomatensaus met ui, rode paprika en chili-peper), typische streekgerechten.
Andere Romeinse specialiteiten zijn in feite omstreden: de pasta all’amatriciana, met tomaten en varkenswangen (of tegenwoordig ook spek), is in feite afkomstig uit het dorp Amatrice, in de Abruzzi, en de pasta alla carbonara, met eieren, spek en parmezaan, zou na de Tweede Wereldoorlog zijn bedacht door een Afro-Amerikaan die zich had laten inspireren door de traditionele Angel-Saksische eggs and bacon... Die vreemde eenden zijn inmiddels echter helemaal geïntegreerd in de plaatselijke keuken.

Vernieuwing.
Bij Sora Lella, het enige restaurant op het Tibereiland, bereidt de familie Trabalza goddelijke Romeinse gerechten. Aldo bedacht in 1961 een eigen pastarecept, op basis van eieren, slagroom, drie soorten pancetta (buikspek), marsala, brandy, noten en verschillende geheime ingrediënten. Het restaurant werd vijftig jaar geleden geopend door zijn moeder, de a actrice Elena Fabbrizi. Ze speelde mee in diverse films, waaronder Bianco, rosso e Verdone en Acqua e sapone, van Carlo Verdone. Zij, Sora Lella, is de echte mamma zoals we die ons voorstellen: moederlijk, rondborstig, royaal en een godin in de keuken. Twee van haar kleinkinderen staan garant voor de aflossing van de wacht in Rome, en twee andere hebben bijna een jaar geleden een restaurant geopend in New York, in Little Italy, zodat de Romeinse keuken in de hele wereld vertegenwoordigd blijft. En iedereen de kans krijgt om kennis te maken met die ‘heel eenvoudige recepten, waarin de uitstekende producten van Latium tot hun recht komen,’ zoals Stefano Ceccarelli samenvat. Want de Romeinse gastronomie is de kunst om de nodige tijd te nemen: tijd om producten te telen, tijd om ze te bereiden en tijd om ervan te genieten. 

Adressen

Cucina antica
Cato heeft ons weliswaar een paar recepten nagelaten, maar er is slechts één echt Romeins kookboek overgeleverd: De re coquinaria van Apicius, de beroemde kok van Tiberius (keizer van 14 tot 37 n.C.). Het leert ons dat de Romeinen dol waren op kruiden en specerijen uit het hele Rijk en dat ze die gebruikten om er sausgerechten mee te bereiden. Als mediterrane keuken maakte de Romeinse keuken ook gebruik van olijfolie, honing en wijnazijn. De beruchte Romeinse orgieën, met tot acht vlees- en visgerechten, hebben zeker bestaan, maar alleen bij de rijken. Tegenwoordig kunt u enkele antieke recepten, zoals varkensvlees alla Mazio, proeven bij Spirito Divino, in Trastevere.
Via dei Genovesi 31. Tel. +39 06 5896 689.
www.spiritodivino.com

In de smaakstad
Om het Italiaanse gastronomische erfgoed te bewaren en in ere te houden heeft de Gambero Rosso (de tegenhanger van de Franse rode Guide Michelin) de Città del Gusto gesticht, eerst in Napels en vervolgens in Rome. In deze voormalige fabriek worden diners voor 200 personen georganiseerd, en in de zomer tuinfeesten op het terras, maar ook wijnproeverijen in het Teatro del vino, en cursussen door grote chefs zoals Fabio Baldassare, in het Teatro della cucina. Er zijn ook kooklessen voor beginners, over hoe je vlees bereidt of pasta kookt…
Via Enrico Fermi 161. Tel. + 39 06 551 121.
www.gamberorosso.it

Pizza buonissima
De pizza zag weliswaar het daglicht in Napels, maar Rome heeft zich het recept eigen gemaakt en het een nieuwe gedaante verleend. Hier wordt de deeglaag veel dunner gemaakt, en gebakken op een bijzonder hete plaat, zodat ze knapperig wordt. De garnering, tomaat, raket, pesto, tapenade, courgettes, aubergines, pancetta... , zijn lauw en dus smaakvoller. En mozzarella of pecorino worden slechts met mate gebruikt.

La Boccaccia
Gezellig adresje in het hart van Trastevere. Pizza al taglio (in stukken gesneden) om mee te nemen of ter plaatse op te eten. Knapperige korst en bijzonder verse garnering.
Via Santa Dorotea 2.

Forno di Campo dei Fiori
Lekkerbekken storten zich op de pizza al taglio die pas uit de oven komt en smullen ervan op het levendige plein.
Via Campo dei Fiori 22.
Tel. + 39 06 6880 6662.

Da Baffetto
In de jaren 1960 het hoofdkwartier van de communisten, nu een pizzeria waar Romeinen van alle standen zij aan zij zitten met toeristen. Warme sfeer, kleine tafeltjes dicht bij elkaar en geanimeerde tafelgesprekken!
Via del Governo Vecchio 114.
Tel. + 39 06 686 1617.

Dar Poeta
Uitstekende pizza’s met een deeglaag die het midden houdt tussen dun en Napolitaans, bruschette en een verrassende calzone met Nutella.
Vicolo del Bologna 46.
Tel. + 39 06 5880 516.

Pizzeria Remo
Een van de populairste van Rome. Aanschuiven dus.
Piazza S. Maria Liberatrice 44.
Tel. + 39 06 574 6270.

onze adresjes

CHECCHINO DAL 1887
Elio, Francesco en hun moeder Marina Mariani houden de familietraditie in ere met hun uitmuntende historisch zaak.
Via Monte Testaccio 30.
Tel. + 39 06 574 3816.
www.checchino-dal-1887.com

Sora Lella
Romantisch adres, met een toren uit het jaar 1000 en een ander deel uit de Renaissance, en uitzicht op het water. Heerlijke keuken die de herinnering aan Sora Lella levendig houdt.
Via Ponte Quattro Capi 16.
Tel. + 39 06 6861 601.
www.soralella.com

Da Giggetto
Joods-Romeinse keuken. Stefano Ceccarelli werkte eerder in Parijs en studeerde in Oostenrijk. Hij heeft nu ook een overheerlijke winkel vlak naast het restaurant, La Dolceroma (20b).
Via del Portico d’Ottavia 21a.
Tel. + 39 06 686 1105.
www.giggettoalportico.it

Da Felice
Op deze legendarische plek (hieronder) wordt u vergast op overheerlijke authentieke Romeinse gerechten.
Via Mastro Giorgio 29.
Tel. + 39 06 574 6800.
www.feliceatestaccio.com

Kloosterkennis
Recepten die monniken vanaf de 11e eeuw in hun manuscripten noteerden, werden aangepast aan de smaak (en normen) van vandaag, en worden nu gebruikt om likeuren, snoep en cosmetica te produceren. Ai Monasteri werd opgericht in 1894. Al vier generaties behoedt de familie Nardi die formules voor de vergetelheid. Professor Umberto Nardi schenkt deze handgemaakte producten nu een nieuw leven en zet de lange traditie van Italiaanse herboristen voort.
Ai Monasteri. Corso Rinascimento 72.
Tel. +39 06 880 2783.
www.aimonasteri.it 

Biomandje
Il Canestro (de mand) werd in 1983 gesticht door een groep consumenten die de productie en consumptie van hoeveproducten wilde vrijwaren. Het was de eerste biowinkel in Rome. Nu vindt u de zaak op drie adressen. Er zijn typisch Italiaanse producten te koop, zoals volkorenpasta, pesto, grissini enzovoort, maar ook alles wat het ‘bio’-label verdient.
Il Canestro.
Via San Francesco a Ripa 106 –
Via Luca della Robbia 12 –
Via le Gorizia 51.
www.ilcanestro.com

Ouderwets snoepgoed
De neven Moriondo en Gariglio, die voor het huis van Savoia werkten, richtten in 1850 in Turijn een chocolaterie op. Na de eenmaking van Italië verhuisden ze hun zaak naar Rome, en ze gingen er nooit meer weg. Vakkennis, recepten en ingrediënten bleven dezelfde. U vindt hier tachtig soorten chocolade en diverse bonbons. Alles wordt met de hand bereid.
Confetteria Moriondo e Gariglio.
Via del Piè di Marmo 21-22.
Tel. +39 06 699 0856.

Ristretto, per favore!
De beroemdste koffie van de stad heeft zijn reputatie niet gestolen. Hier wordt een caffè amaro (bittere koffie) gebrouwen die traditioneel wordt gedronken aan de toog, al zijn de weinige tafeltjes op het terras best aangenaam – als ze vrij zijn! Want Sant’Eustachio Il Caffé lokt talloze Romeinen. Sinds 1938 bestormen ze massaal deze gewezen koffiebranderij uit de jaren 1930, waar nog koffie uit 1948 te vinden is. Deze legendarische zaak verkoopt inmiddels fairetradekoffie van coöperaties van producenten in de Dominicaanse Republiek, Guatemala, en Ethiopië en Brazilië, met behoud van de aloude vakkennis en assemblagegeheimen... In de winkel kunt u koffie kopen voor thuis.
Sant’Eustachio Il Caffé.
Piazza Sant Eustachio 82.
www.santeustachioilcaffe.it

Smullen met het hele gezin
In gewezen paardenstallen heeft Buccone hoge rekken volgestapeld met alles wat een kruidenier aan delicatessen kan aanbieden: Italiaanse en Europese gastronomie, wijn uit de hele wereld enzovoort. De zaak was eerst een kroeg en later een wijnkelder. De familie Buccone huist hier al verschillende generaties. In het gezellige zaaltje kunt u wijn proeven en antipasti eten.
Buccone.
Via di Ripetta 19-20.
Tel. +39 06 361 2154.
www.enotecabuccone.com

Voor fijnproevers
Op een steenworp van het parlement kunt u vaak volksvertegenwoordigers aantreffen in de Enoteca al Parlamento. U krijgt er wijn, likeuren en champagne, maar ook heerlijke hapjes voor daarbij. Chique sfeer en kwaliteitsvolle producten gaan hand in hand. Er worden wijnproeverijen georganiseerd en adviezen gegeven (hiernaast).
Enoteca al Parlamento, Achilli.
Via dei Prefetti 15.
Tel. +39 06 687 3446.
www.enotecaalparlamento.it

Tafelkunst
Deze zaak is een echt instituut in Rome. Ze bestaat dan ook al zesendertig jaar. Hier vindt u alles voor de keuken, in alle prijsklassen: gereedschap om ravioli te snijden, koffiepotten van Bialetti in alle mogelijke formaten, en kookpannen voor uw pastaciutta, maar ook vaatwerk en huishoudlinnen. C.U.C.I.N.A is er voor alle keukenliefhebbers, van beginnelingen tot meesterkoks.
C.U.C.I.N.A.
Via Mario de’Fiori 65.
Tel. +39 06 679 1275.