Auberginestoof met kikkererwten

Voor een stoofpot is dit gerecht zo klaar en ook nog eens lekker kruidig.

Ingrediënten

1 aubergine
2 eetlepels olie
1 ui
1 teentje knoflook
100 gram champignons
5 gedroogde abrikozen
1 theelepel kurkuma (geelwortel)
½ theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 blik tomatenblokjes zonder zout
1 klein blik kikkererwten (uitlekgewicht ca. 275 gram)

Bereiding

Was de aubergine en snijd hem in repen of blokjes.
Bak de aubergine in 1 eetlepel olie in 10 minuten zacht.
Maak de ui, de knoflook en de champignons schoon. Snijd de ui en de knoflook in snippers en de champignons in plakken.
Snijd de abrikozen in reepjes.
Verwarm de rest van de olie en fruit hierin de ui en de knoflook met de specerijen. Bak de champignons mee.
Voeg de abrikozen en de tomatenblokjes toe en laat dit 10 minuten sudderen.
Laat de kikkererwten uitlekken en spoel ze af.
Meng de aubergine en de kikkererwten door de groente en stoof het geheel nog 5 minuten.

Ingrediënten over?

Champignons:
Bak overgebleven champignons met een beetje ui of prei en eet ze op brood. Rauwe champignons zijn in de koelkast nog 3 dagen houdbaar. Bewaar ze in een papieren zak of plastic bakje.