Zeekraal is een van de eetbare plantjes die aan onze kusten groeien. De groente smaakt knapperig, fris en zilt – en is ongelooflijk lekker.
Eten uit de vrije natuur moet je leren. Eens speurde ik aan de kust van het Ierse graafschap Cork naar ‘wild food’, aangevuurd door de befaamde kookschoolhoudster en kookboek- schrijfster Darina Allen. Ze leidde medecursisten en mij enthousiast naar wilde pruimpjes, massa’s hazelnoten en pittige waterkers. Maar Darina’s hart sprong echt open aan zee. Daar plukte ze mosselen van de rotsen, slurpte een smaragdgroene sliert zeewier op en knabbelde met genoegen op ‘struikjes’ zeekraal.
In Nederland zijn wij huiverig voor eten vergaren uit het wild. En terecht, want sommige planten, kruiden en paddestoelen zijn giftig. Ook zijn ‘oogstgebieden’ soms kwetsbaar. Dat geldt bijvoorbeeld voor de biotopen van zeekustgroente: de Zeeuwse schorren, Groninger kwelders en de randen van voormalig eiland Wieringen. En als je bijvoorbeeld zeekraal niet zorgvuldig afsnijdt maar hem met wortel en al uit de modder trekt, maak je zo’n plant voorgoed kapot.
Op zeepercelen van boerderijen achter de dijken, mag je van de eigenaren soms een maaltje steken, maar dat zijn uitzonderingen.
Zeekraal is familie van biet en spinazie. Het is een ministruikje van pakweg 15 cm hoog, met geestig gevormde uitlopers. De sappige groente heeft een ingebouwd zoutvat omdat hij groeit op plekken die bij vloed worden overspoeld door het zilte of brakke water van de Noordzee of Waddenzee.
Houd de bereiding simpel. Zeekraal kun je rauw eten, kort stoven of roerbakken. Soorten uit de lookfamilie (zoals ui, knoflook, prei en bieslook) doen het er geweldig bij. Room, als een mild contrapunt, ook.
Van zeekraal eet je zelden hoge bergen, eerder twee handjesvol, als extra groente of als een hartige garnituur. Zeekraal is lekker bij pasta of naast een visje.
Zelfs als begeleider van vlees is de groente heerlijk. Engelstaligen noemen deze combinatie surf & turf: een product uit de zee (surf) geserveerd naast iets wat uit de weide komt (turf).
Hoe je hem ook bereidt, accepteer alleen een portie die fris, monter en licht glanzend oogt. Oftewel: vitale zeekraal.
Hoofdgerecht voor 4 personen
Haal het vlees minimaal 45 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Maak de zeekraal schoon (verwijder houtige uiteindjes, was de stengels zo nodig en laat ze goed uitlekken). Wrijf de lamshaasjes in met zout. Verhit een koekenpan op halfhoog vuur en verhit de olie tot hij dampt. Voeg de boter toe, laat die uitbruisen en bak de lamshaasjes 1 minuut op hoog vuur rondom bruin. Temper het vuur (halfhoog). Voeg rozemarijn toe en laat het vlees, nog eens kerend,
6 tot 7 minuten garen. Het korstje moet bruin zijn, de binnenzijde rosé (test een lamshaasje). Leg het vlees op voorwarmde borden en maal er wat peper over. Giet de wijn in de pan, zet het vuur hoog en roer alle aanbaksels los. Roer zeekraal en knoflook er maximaal 2 minuten in mee. Serveer naast het vlees. Lekker met risotto en verse doperwtjes.
Hoofdgerecht voor 2 personen
(of bijgerecht voor 4 personen)
Spoel de zeeaster zo nodig kort onder koud stromend af en laat de blaadjes goed uitlekken. Breng een ruime pan gezouten water aan de kook en kook de tagliatelle in 2 tot 3 minuten beetgaar. Verhit intussen de boter in een voorverwarmde koekenpan en roerbak de zeeaster met knoflook 30 seconden tot maximaal 1 minuut. Knip de bieslook zeer fijn en roer de snippers los met mosterd en zure room. Serveer de pasta op goed voorverwarmde borden, schep zeeaster en saus erover en bestuif het gerecht licht met kruidenzout. Serveer direct.
Hoofdgerecht voor 2 personen
Verwarm de oven voor op 150 °C (om straks de puree warm te houden). Kook de aardappels, geschild en gehalveerd, in ca. 17 minuten gaar in een ovenbestendige pan in gezouten water; ze moeten half onder water staan. Keer ze halverwege. Giet af en vang het kookwater op. Pureer de aardappels met de boter en voldoende kookwater tot een smeuïge massa. Roer er peper en een beetje nootmuskaat door.
Houd de puree warm in de pan in de oven. Zet een zeer grote koekenpan (of twee kleinere) op het vuur. Wrijf wat zout en peper in de vis. Verhit een laag olie van minstens een halve cm (anders bakt de vis aan) tot hij bijna walmt, en bak de vis aan een zijde op halfhoog vuur tot hij mooi bruin en licht knapperig is. Tip: soms laat het vel los en lijkt het aan te bakken, maar schep of roer niet; schud eventueel de pan voorzichtig. Keer de vis voorzichtig om en bak ook de ommezijde knapperig. Snijd zonodig houtige onderkantjes van de zeekraal.
Spoel zanderige zeekraal snel af onder koud stromend water en laat de stengels goed uitlekken. Laat de schol goed uitdruipen in een vergiet of op een dubbele laag keukenpapier. Leg de vis op voorverwarmde borden met een partje citroen erbij. Haal de aardappelpuree tevoorschijn, roer de zeekraal en prei erdoor, laat dit 1 minuut doorwarmen en serveer de puree direct bij de vis.
In Nederland zijn wij huiverig voor eten vergaren uit het wild. En terecht, want sommige planten, kruiden en paddestoelen zijn giftig. Ook zijn ‘oogstgebieden’ soms kwetsbaar. Dat geldt bijvoorbeeld voor de biotopen van zeekustgroente: de Zeeuwse schorren, Groninger kwelders en de randen van voormalig eiland Wieringen. En als je bijvoorbeeld zeekraal niet zorgvuldig afsnijdt maar hem met wortel en al uit de modder trekt, maak je zo’n plant voorgoed kapot.
Op zeepercelen van boerderijen achter de dijken, mag je van de eigenaren soms een maaltje steken, maar dat zijn uitzonderingen.
Oogst uit brak water
De ‘wilde’ oogst van zeegroente is de laatste jaren grotendeels gereguleerd door innovatief ingestelde boeren aan onze kusten. Zij telen de zeegroente op natte akkers net achter de dijken die bevloeid worden door brak of zout water. Het voordeel van die georganiseerde teelt is dat nu ook smulpapen ver landinwaarts superverse zeekraal bij de natuurwinkel, viskraam of groenteboer kunnen kopen. Nederland is trouwens niet de enige zeekraalnatie. In talloze kuststroken met een zilte inslag en laag oplopende zeebodems kom je de plant tegen, van Frankrijk tot Amerika.Zeekraal is familie van biet en spinazie. Het is een ministruikje van pakweg 15 cm hoog, met geestig gevormde uitlopers. De sappige groente heeft een ingebouwd zoutvat omdat hij groeit op plekken die bij vloed worden overspoeld door het zilte of brakke water van de Noordzee of Waddenzee.
Hou het simpel
Soms blijft er wat zand aan de zeekraal hangen. Alleen dan hoef je hem te wassen, maar doe dat zo kort mogelijk: zeekraal verliest snel z’n smaak.Houd de bereiding simpel. Zeekraal kun je rauw eten, kort stoven of roerbakken. Soorten uit de lookfamilie (zoals ui, knoflook, prei en bieslook) doen het er geweldig bij. Room, als een mild contrapunt, ook.
Van zeekraal eet je zelden hoge bergen, eerder twee handjesvol, als extra groente of als een hartige garnituur. Zeekraal is lekker bij pasta of naast een visje.
Zelfs als begeleider van vlees is de groente heerlijk. Engelstaligen noemen deze combinatie surf & turf: een product uit de zee (surf) geserveerd naast iets wat uit de weide komt (turf).
Hoe je hem ook bereidt, accepteer alleen een portie die fris, monter en licht glanzend oogt. Oftewel: vitale zeekraal.
Rosé lamshaasjes met in wijn gestoofde zeekraal
Hoofdgerecht voor 4 personen
- 8 lamshaasjes van 125 gram per stuk
- zeezout
- 4 eetlepels (olijf)olie
- 25 g roomboter
- 1 tak rozemarijn (of 2 theelepels gedroogde rozemarijn)
- versgemalen zwarte peper
- 4 handen zeekraal
- 1 glas droge witte wijn
- 2 knoflooktenen, gepeld en fijngehakt
Haal het vlees minimaal 45 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Maak de zeekraal schoon (verwijder houtige uiteindjes, was de stengels zo nodig en laat ze goed uitlekken). Wrijf de lamshaasjes in met zout. Verhit een koekenpan op halfhoog vuur en verhit de olie tot hij dampt. Voeg de boter toe, laat die uitbruisen en bak de lamshaasjes 1 minuut op hoog vuur rondom bruin. Temper het vuur (halfhoog). Voeg rozemarijn toe en laat het vlees, nog eens kerend,
6 tot 7 minuten garen. Het korstje moet bruin zijn, de binnenzijde rosé (test een lamshaasje). Leg het vlees op voorwarmde borden en maal er wat peper over. Giet de wijn in de pan, zet het vuur hoog en roer alle aanbaksels los. Roer zeekraal en knoflook er maximaal 2 minuten in mee. Serveer naast het vlees. Lekker met risotto en verse doperwtjes.
Verse pasta met geroerbakte zeeaster
Hoofdgerecht voor 2 personen
(of bijgerecht voor 4 personen)
- 300 g zeeaster
- 250 g verse tagliatelle
- zout
- 1 eetlepel boerenboter (of 3 eetlepels zonnebloemolie)
- 1 gepelde, fijngehakte knoflookteen
- 3 sprieten bieslook (of knoflookbieslook)
- 1 eetlepel grove mosterd
- 1 beker zure room van 125 g
- kruidenzout (liefst Waddenkruiden-zout)
Spoel de zeeaster zo nodig kort onder koud stromend af en laat de blaadjes goed uitlekken. Breng een ruime pan gezouten water aan de kook en kook de tagliatelle in 2 tot 3 minuten beetgaar. Verhit intussen de boter in een voorverwarmde koekenpan en roerbak de zeeaster met knoflook 30 seconden tot maximaal 1 minuut. Knip de bieslook zeer fijn en roer de snippers los met mosterd en zure room. Serveer de pasta op goed voorverwarmde borden, schep zeeaster en saus erover en bestuif het gerecht licht met kruidenzout. Serveer direct.
Gebakken schol met aardappel-zeekraalpuree
Hoofdgerecht voor 2 personen
- 500 g kruidige aardappels
- flinke klont boerenboter
- grof gemalen zwarte peper
- versgeraspte nootmuskaat
- 2 panklare middelgrote schollen
- zout
- peper
- royaal zonnebloemolie
- ca. 300 g zeekraal
- 1 jong, mals preitje, witte én groene delen zeer fijn gesnipperd
- 2 partjes citroen
Verwarm de oven voor op 150 °C (om straks de puree warm te houden). Kook de aardappels, geschild en gehalveerd, in ca. 17 minuten gaar in een ovenbestendige pan in gezouten water; ze moeten half onder water staan. Keer ze halverwege. Giet af en vang het kookwater op. Pureer de aardappels met de boter en voldoende kookwater tot een smeuïge massa. Roer er peper en een beetje nootmuskaat door.
Houd de puree warm in de pan in de oven. Zet een zeer grote koekenpan (of twee kleinere) op het vuur. Wrijf wat zout en peper in de vis. Verhit een laag olie van minstens een halve cm (anders bakt de vis aan) tot hij bijna walmt, en bak de vis aan een zijde op halfhoog vuur tot hij mooi bruin en licht knapperig is. Tip: soms laat het vel los en lijkt het aan te bakken, maar schep of roer niet; schud eventueel de pan voorzichtig. Keer de vis voorzichtig om en bak ook de ommezijde knapperig. Snijd zonodig houtige onderkantjes van de zeekraal.
Spoel zanderige zeekraal snel af onder koud stromend water en laat de stengels goed uitlekken. Laat de schol goed uitdruipen in een vergiet of op een dubbele laag keukenpapier. Leg de vis op voorverwarmde borden met een partje citroen erbij. Haal de aardappelpuree tevoorschijn, roer de zeekraal en prei erdoor, laat dit 1 minuut doorwarmen en serveer de puree direct bij de vis.
Bron
- Plus Magazine
