Van champignons en eekhoorntjesbrood tot cantharellen
Paddenstoelen zijn een veelzijdig ingrediënt in de keuken. Ze voegen niet alleen smaak en textuur toe aan gerechten, maar zijn ook voedzaam en gezond. Van september tot en met maart kun je er volop van genieten. Voor wie zijn kookkunsten wil uitbreiden, verloten we één exemplaar van het net verschenen kookboek 'Heerlijk koken met paddenstoelen' van Emilie Franzio, ter waarde van €29,95!
Eekhoorntjesbrood, cantharel, morielje, oesterzwam, shiitake, hanenkam, reuzenbovist, judasoor, zwarte trompet en biefstukzwam... Er zijn heel veel soorten paddenstoelen. Nederlanders eten er paar jaar dan ook ongeveer 1 kilo van. Dankzij teelt zijn veel paddenstoelen het hele jaar door verkrijgbaar, maar veel soorten zijn in de herfst op hun best en dan extra goed verkrijgbaar in supermarkten en speciaalzaken.
Hoe gezond zijn paddenstoelen?
Paddenstoelen worden meestal gezien als groenten, maar ze zijn eigenlijk de vruchtlichamen van schimmels. Van alle eetbare paddenstoelen is de witte champignon de meest bekende. Maar welke paddenstoel je ook kiest, gezond zijn ze in ieder geval. Ze bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan voedingsstoffen zoals vitamine B2, foliumzuur, kalium en vezels. Er wordt wel gezegd dat het prima vleesvervangers zijn, maar paddenstoelen leveren niet dezelfde voedingsstoffen als vlees. In champignons zit bijvoorbeeld tien keer minder eiwit dan in vlees. Ook bevatten paddenstoelen weinig ijzer en geen vitamine B12. Dat neemt niet weg dat je prima paddenstoelen in plaats van vlees kunt eten, zolang je dat niet dagelijks doet. Of combineer ze gewoon met vlees of vis.
Top 13 lekkerste paddenstoelen
Deze dertien paddenstoelen zijn populair vanwege hun smaak en textuur:
- Champignon
Veelzijdig en ideaal voor soepen, salades en sauzen. De smaak is mild, licht houtachtig en aards. - Portobello
Dit is een ondersoort van de champignon met stevig vlees een zachte, licht houtachtige, rokerige smaak met een vleugje zoetheid. Heerlijk om te vullen met vlees, groenten of kaas. Ook gegrild erg lekker. - Kastanjechampignon
Dit is ook een ondersoort van de champignon. De kastanjechampignon is iets sterker van smaak dan de gewone champignon, geschikt voor diverse gerechten. - Shiitake
Shiitakes hebben een aardse umami smaak. Perfect voor Japanse gerechten, als bijgerecht of geroerbakt. - Oesterzwam
De oesterzwam heeft een zachte, vlezige structuur. Ze zijn zeer geschikt voor stoofschotels omdat het vlees lang moet worden bereid. Sowieso zijn ze het malst als je ze smoort of bakt. Je kunt ze zonder gevaar rauw eten, maar dan smaken ze vaak metalig. Gekookt hebben ze een zachte, licht zoete en fruitige smaak, soms met een vleugje anijssmaak. - Eekhoorntjesbrood
Het vroege eekhoorntjesbrood, in de vroege zomer, heeft een nootachtige smaak, populair in pasta en risotto. Het gewone eekhoorntjesbrood smaakt aards, houtachtig en zelfs een beetje zoet. - Cantharellen
De bekendste zijn de trechtercantharel en de gele cantharel. Ze smaken heerlijk in sauzen en wildgerechten. Cantharellen hebben een verfijnde, fruitige smaak, met een vleugje abrikoos of perzik. - Girolle
De Girolle is een ondersoort van de cantharel. De smaak s zacht en subtiel, met aroma's van steenvruchten en met bloemige tot licht peperige tonen. Hij wordt meestal gebakken gegeten, maar kan ook worden gedroogd en dan in poedervorm als smaakmaker worden gebruikt. - Truffel
Dit luxe ingrediënt met sterke geur, verrijkt elk gerecht. De bekendste zijn de zwarte périgord-truffel, de witte alba-truffel, de zomertruffel en de wintertruffel. Ze smaken allemaal verschillend, maar allemaal umami. - Morielje
De morielje is geliefd in risotto's en sauzen. Ze doen het bijzonder goed met room, eieren, asperges en Parmezaanse kaas. Ook deze paddenstoel heeft de vijfde smaak (umami), een beetje kruidig, rokerig. Het is belangrijk de morielje goed te koken of te drogen, omdat deze rauw giftig is. - Pied-de-mouton
De pied-de-mouton staat ook bekend als de gele stekelzwam. De smaak is zoet en doet een beetje denken aan hazelnoten. Hij wordt bitter als hij oud is en als de stekels niet goed zijn verwijderd. Hij gaat goed samen met vleesgerechten en sauzen op basis van crème fraîche, is lekker in hartige taarten en eiergerechten. - Enoki
Enoki zijn dunne, witte paddenstoelen net een zachte, fruitige smaak. Ze mogen niet rauw gegeten worden, maar hoeven slechts 3 minuten gekookt te worden. Lekker in combinatie met groenten, andere paddenstoelen en zoute sauzen zoals miso of sojasaus. - Shimeji
Kleine, stevige paddenstoelen net een licht nootachtige smaak. Rauw zijn ze bitter en moeilijk te verteren. In de Aziatische keuken worden ze vooral gebakken, maar ook in bouillons en soepen gebruikt.
Bereiden en bewaren
Paddenstoelen kun je het beste verhitten voordat je ze eet, omdat ze van nature de stof agaritine bevatten, die mogelijk schadelijk is in grote hoeveelheden. Door ze te bakken, te koken of te stoven of te smoren, wordt deze stof afgebroken. Een paar plakjes kunnen geen kwaad, maar je kunt ze beter bakken of koken. Bewaar ze in de koelkast, bij voorkeur in een papieren zak of plastic bakje, en consumeer ze binnen 2 tot 3 dagen. Bewaar ze niet samen met knoflook of ui. Ze kunnen de smaak daarvan opnemen.
Winactie: Heerlijk koken met paddenstoelen
Wil je je kookkunsten uitbreiden? Doe mee aan onze winactie! We verloten één exemplaar van het kookboek Heerlijk koken met paddenstoelen van Emilie Franzio, ter waarde van €29,95. Het boek staat vol met heerlijke recepten en tips voor het bereiden van allerlei paddenstoelengerechten. Wat te denken van portobello's met pepersaus, gratin met spek en kastanjechampignons of salade met spelt, cantharellen en burrata? Het boek leert je hoe je paddenstoelen schoonmaakt, bewaart én verwerkt in de 50 lekkerste gerechten.
Kansje wagen? Vul onderstaand formulier in. Meedoen kan tot en met 31 oktober. De winnaar krijgt persoonlijk bericht.
