Wit en groen goud

Als de witte asperges uit Limburg en Noord-Brabant er weer zijn, komt de zomer eraan! Ik eet ze het liefst traditioneel bereid, met ham, gesmolten boter en eieren van mijn eigen kippen. Van begin april tot 24 juni, de dag van Sint-Jan, worden ze gestoken. Daarna moet de plant weer energie verzamelen voor het volgende jaar. Gelukkig zijn er dan nog de groene asperges. Die smaken pittiger. En – ook fijn – ze hoeven niet geschild te worden! 

Vegetarische aspergequiche

Hoofdgerecht voor 4 personen. Bereidingstijd: 30 minuten plus 35 minuten oventijd.

• 120 g tarwebloem + bloem om uit te rollen
• zout
• 60 g koude boter
• 300 g groene asperges
• 150 g geraspte belegen kaas
• 100 g geraspte Parmezaanse kaas
• 3 eieren
• 150 ml kookroom
• versgemalen peper
• ingevette lage bakvorm (26 cm doorsnee)

Meng de bloem met een mespunt zout. Snijd de boter er met twee messen doorheen tot een kruimelig mengsel ontstaat. Voeg ½ tot ¾ dl koud water toe en roer dit door het bloemmengsel. Kneed alles met koele hand tot een samenhangende deegbal en laat deze afgedekt in de koelkast 20 minuten rusten. Was de asperges, snijd het onderste stugge stukje eraf (3 cm) en kook ze 5 minuten in water met zout. Laat ze uitlekken. Verwarm de oven voor tot 175 °C. Rol het deeg uit en bekleed de bakvorm ermee. Verdeel de asperges en de kaas over de bodem. Klop de eieren met de room los, voeg peper naar smaak toe en schenk het geheel in de vorm. Bak de quiche in de voorverwarmde oven in ongeveer 35 minuten lichtbruin en gaar. Lekker met een gemengde salade.

Bevat per portie: 560 kcal, 30 g eiwit,
38 g vet waarvan 23 g verzadigd, 25 g koolhydraten en 2 g voedingsvezel.
Variatietip: gebruik geraspte pecorino (Italiaanse schapenkaas) en strooi reepjes zongedroogde tomaatjes tussen de asperges.

Romige aspergesoep

• Voorgerecht voor 4 personen. Bereidingstijd: 30 minuten.
• 300 g witte asperges
• 7 dl kippenbouillon
• mespunt suiker
• 30 g boter
• 30 g tarwebloem
• ½ dl witte wijn
• 1 eierdooier
• 1 dl slagroom
• versgemalen peper
• zout

Schil de asperges van het kopje naar beneden. Verwijder het onderste stugge stukje. Snijd ze in stukjes van 3 cm; houd de kopjes apart. Kook de aspergestukjes in de bouillon met de suiker in ± 15 minuten gaar (de kooktijd is afhankelijk van de dikte) en voeg de laatste 10 minuten de kopjes toe. Schep de asperges met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en roer de bloem erdoor. Voeg lepel voor lepel de bouillon toe en breng telkens al roerende aan de kook. Ga door tot alle bouillon is opgebruikt.

Voeg de wijn toe en laat de bouillon op een laag vuur nog 10 minuten zachtjes koken. Voeg de aspergestukjes toe en kook ze kort mee. Klop de dooier door de slagroom en voeg al roerend 1½ dl van de hete soep aan het roommengsel toe. Blijf roeren en schenk het mengsel bij de soep. Breng de soep op smaak met peper en zout. Houd hem nog even op het vuur, maar laat hem niet koken anders gaat hij schiften. Serveer direct.

Bevat per portie: 210 kcal, 4 g eiwit, 17 g vet waarvan 10 g verzadigd, 9 g koolhydaten en 1 gram vezel.