De paddestoel, een gezonde schimmel

Champignons, cantharellen en andere zwammen

In de herfst schieten buiten de paddestoelen uit de grond. Veel soorten die u in het bos ziet staan, zijn helaas niet lekker, taai of zelfs giftig. In de winkel zijn hun eetbare soortgenoten gelukkig het hele jaar door verkrijgbaar. Er zitten veel voedingsstoffen en maar weinig calorieën in, dus de champignon en zijn familieleden zijn een gezond ingrediënt. 

Paddestoelen vindt u op de groenteafdeling, maar eigenlijk zijn het geen groenten. Het zijn de vruchtlichamen van schimmels of zwammen. Vroeger werden ze geassocieerd met hekserij. Daar ontlenen ze ook hun naam aan: heksen en tovenaars hadden padden als huisdier en die zouden op een paddestoel zitten. Ook benamingen als duivelsei, heksenkring en elfenbankje herinneren nog aan dit bijgeloof.

De hoedjes en stelen die boven de aarde uitsteken zijn maar een klein gedeelte van de gehele schimmel. De schimmels bevinden zich namelijk grotendeels onder de grond, in de vorm van lange, zich vertakkende draden. Paddestoelen spelen een belangrijke rol in de voortplanting van schimmels. Een laagje op hun hoed vormt sporen, die zich net als de zaden van een vrucht verspreiden en zorgen voor nieuwe paddestoelen.

Nuttig ingrediënt
De gemiddelde Nederlander eet jaarlijks 2,5 á 3 kilogram paddestoelen. Witte champignons zijn het populairst, maar ook oesterzwammen, shiitake en cantharellen staan steeds vaker op het menu. Er zitten onder andere vitamine B2, foliumzuur, kalium en vezels in.

Paddestoelen zijn van zichzelf een caloriearme toevoeging aan de maaltijd. Zo zitten er in 100 gram rauwe champignons maar 14 kilocalorieën. Het nadeel is dat ze makkelijk olie opzuigen. In de pan slurpen ze zich vol met vet, waardoor u al snel extra olie of boter moet toevoegen en de paddestoelen niet meer zo slank zijn als ze waren.

Er wordt wel gedacht dat u paddestoelen kunt eten in plaats van vlees. Er zit wel wat eiwit en ijzer in, maar omdat ze weinig vitamine B12 bevatten, zijn ze niet geschikt als volwaardige vleesvervanger.

Kopen en bewaren
Afhankelijk van de temperatuur groeien er in de zomer en de herfst volop paddestoelen in het wild. Als u geen deskundige bent, is het lastig om eetbare te onderscheiden van giftige exemplaren. Een giftige soort eten kan u diarree opleveren, maar in het ergste geval kunt u er zelfs aan overlijden. Er zomaar met een mandje op uittrekken is dus zeker niet aan te raden.

Het aanbod aan wilde paddestoelen varieert per jaargetijde en hangt af van de weersomstandigheden. Het paddestoelenseizoen beperkt zich niet tot de herfst, sommige soorten komen al eerder boven de grond. Zo kunt u in het voorjaar morieljes kopen, in mei zomertruffels, vanaf augustus cantharellen, gevolgd door trompettes de la mort en pieds de moutons en eekhoorntjesbrood vanaf oktober. De gekweekte variant ligt het hele jaar door in de winkels.

Koop paddestoelen die gaaf en droog zijn en geen bruine plekken hebben. Verpakt in een plastic bakje met gaatjes of in een papieren zak kunt u paddestoelen een dag of drie bewaren in de koelkast. Bewaar ze niet in de buurt van producten met een sterke geur, zoals uien, want ze nemen makkelijk geurtjes op.

Bereiden
Paddestoelen zijn kwetsbaar en nemen vocht op, dus maak ze met beleid schoon en laat ze niet weken in een bak water. Veeg de aarde er voorzichtig af met een borsteltje, theedoek of keukenpapier. Even snel afspoelen onder de kraan kan ook. Snijd hardnekkige viezigheid desnoods weg en snijd ook een plakje van de onderkant van de steel. 

Rauwe champignons bevatten de giftige stof agaritine. Het Voedingscentrum adviseert daarom om hooguit een paar plakjes rauw te eten. Even aanbakken, koken of frituren verlaagt het agaritinegehalte en komt bovendien de smaak ten goede. Paddestoelen bestaan voor een groot deel uit water wat bij de bereiding vrij komt, dus ze slinken snel. U kunt ze gebruiken ter vervanging van of in combinatie met groenten.

Een paar suggesties:

Trefwoorden: