Recept: piepertjes

Liefhebbers draaien er de hand niet voor om: gevulde aardappel. Logisch, u heeft alleen maar een pieper nodig, een lik zure room en een hartig hapje bovenop.

Ga direct naar het recept

AlmaElke maand: een verrassend recept van culinair journaliste Alma Huis­ken, met wetenswaardigheden over de herkomst en gebruikte ingrediënten.

Een van de meest onweerstaanbare Russische klassiekers is pomme de terre tsarina (ook wel pomme de terre Catharina genoemd), vernoemd naar Catharina de Grote. Deze oorspronkelijk Duitse prinses was van 1762 tot 1796 tsarina van Rusland en ontpopte zich onder meer als een groot promotor van de aardappel. Zij begreep dat de eenvoudige kartoshka met z’n snelle en forse opbrengsten miljoenen hongerige monden kon voeden. Het leidde tot een Russische culinaire klassieker: aardappel, zure room, viskuit. Voor de viskuit kozen Catharina’s keizerlijke kringen geen oranje forel-eitjes of bijgekleurde eitjes van de lompvis. Zij verkozen kaviaar van steurkuit, zoals de onbetamelijk heerlijke sevruga, beluga en oscietra.

Hoe verrukkelijk deze kaviaarsoorten ook smaken, de majestueuze steurvis wordt bedreigd in zijn voortbestaan, dus misschien had mijn grootmoeder het grootste gelijk van de wereld met haar geliefde uitspraak: “Het hoeft niet altijd kaviaar te zijn.” Wie er toch niet buiten kan: het goede nieuws is dat er steeds meer kuit van kweeksteur op de markt komt. Het wellicht nog betere nieuws is dat we peperdure kaviaar kunnen vervangen door kuit van niet-bedreigde vissen, of zelfs door compleet andere alternatieven, zoals stukjes rookkip, diepbruin gebakken kastanjechampignons of fijngehakte Kalamata-olijven, met hun diepzilte smaak en lekkere beet.

Om je vingers bij af te likken
Gun uzelf voor het hoofdbestanddeel, de aardappel, het allerbeste.

Piepers uit eigen tuin zijn ideaal. Zoek anders naar een goede (biologische) aardappel met smaak. Qua structuur: niet te vast, niet te kruimig; iets ertussen in. Als u pomme de terre tsarina in z’n land van oorsprong eet, serveert men hem altijd met een dot smetana: dikke, zure room, fris en smeuïg tegelijk, die je op elke Russische markt vindt.

Alweer zoeken we naar een fatsoenlijke vervanger, en die bestaat: de vrij vaste biologische crème fraîche (van koe of geit). Of stevige boerenkwark. Laat deze een nacht boven een schaal uitlekken in een met een linnen theedoek bekleed vergiet. Bij het opstaan vindt u een prachtig zalvige zuivelcrème. Bijna hetzelfde als smetana!

Ingrediënten

Voor- of bijgerecht voor 4 personen

  • 8 kleine aardappels van gelijke grootte (circa 6 cm)
  • 8 el. zure room (zie tekst)
  • 4 el. viskuit
  • 4 el. fijn­geknipte bieslook
  • één takje dille
  • 1 el. balsamico-azijn
  • 3 el. ­notenolie
  • Snufje zout
  • 8 plukjes waterkers zonder steeltjes
  • 8 plukjes (rode) eikenbladsla

 

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Boen de aardappeltjes schoon en prik ze enkele keren in met een satéprikker.
  • Wikkel ze losjes in bakpapier (zodat de stoom kan ontsnappen) en leg ze ± 35 minuten midden in de oven.
  • Controleer de gaarheid met een satéprikker en pof ze zo nodig langer.
  • Haal de aardappeltjes uit het bakpapier, snijd er een flinterdun schijfje af (de bodem) een kruis ze aan de bovenzijde in.
  • Lepel ­zure room in en op de opening, bestrooi met bieslook en leg daarop kuit en een topje dille.
  • Klop een vinaigrette van azijn, olie en zout.
  • Leg op elk bord wat waterkers en sla, besprenkel met vinaigrette en serveer met de schaal aardappelen.

Lees ook:

Bron(nen):
  • Plus Magazine

Reactie toevoegen