Verlies van smaak en toch lekker eten

Smaakprofessor Peter Klosse geeft tips

Een corona-infectie, een chemokuur of gewoon ouder worden. Het kan er allemaal toe leiden dat eten anders of nergens meer naar smaakt. Hoe maak je gerechten dan toch aantrekkelijk? Smaakprofessor Peter Klosse geeft tips.

Neem het probleem serieus

Kunnen genieten van eten is belangrijker dan mensen zich realiseren. “Wie goed en genoeg eet, verhoogt daarmee de weerstand tegen chronische en infectieziekten. Het maakt het leven ook een stuk aangenamer, maar dat beseffen mensen vaak pas als ze problemen hebben met hun smaak”, zegt restaurateur Peter Klosse, eigenaar van de Academie voor Gastronomie en hotel de Echoput in Apeldoorn, voormalig lector aan de Hotel Management School Maastricht, spreker en auteur. In 2004 promoveerde hij met een proefschrift over het objectief bepalen van smaak. Klosse ontwikkelde de Smaakkubus, met twee elementen die leidend zijn: mondgevoel – waarin zoet, zuur, zout, bitter en textuurelementen als zacht, prikkelend en korrelig samenkomen – en smaakrijkdom. “Een product kan strak, filmend en droog aanvoelen in de mond. De smaak kan daarnaast fris of rijp zijn, en meer of minder intens”, legt hij uit. Denk bij frisse tonen aan sinaasappel, appel, peterselie, bieslook en rauwe ui. Voorbeelden van rijpe tonen zijn roze-marijn, paddenstoelen, karamel, knoflook en vanille. Door met de elementen in de kubus te spelen kun je eindeloos veel smaakcombinaties maken. “Maar of je iets uiteindelijk lekker vindt, hangt niet alleen maar af van het product. Een product moet ook passen bij jou en bij het moment waarop je het eet.”

Creëer contrast

Een knapperige kroket met een zachte vulling of een muffin met stukjes chocolade: de meeste mensen zijn er dol op. “Contrast in smaak en textuur is een van dé culinaire succesfactoren”, weet Klosse. Is je smaak minder of vervormd, dan kun je dit compenseren met extra textuurcontrast. Serveer bijvoorbeeld een romige jus of saus bij een stukje vlees of strooi knapperige croutons over de soep. Overweeg ook eens om geroosterde of rauwe ingrediënten toe te voegen aan een gerecht, zoals pijnboompitjes over de salade en kikkererwten door de rijst.

Ga voor knapperig

Knapperige gerechten, en gerechten met een bite zijn vaak al lekker van zichzelf. “Het zijn drogende elementen die zorgen voor afwisseling in de mond”, zegt Klosse. Als je goed op iets moet kauwen, bevordert dat bovendien de aanmaak van speeksel in je mond. Ook dat stimuleert de smaakbeleving. “Kies als het even kan voor verse producten – dat is sowieso een goede maat voor de kwaliteit”, adviseert Klosse. “Het maakt qua knapperigheid nogal uit of je verse sla eet of sla die al dagen in de koelkast ligt.” Knapperige structuren gaan bij de bereiding gemakkelijk verloren. “Kook of roerbak groenten daarom kort en gebruik zo min mogelijk vocht, vermijd opwarmen en giet vinaigrette pas op het laatste moment over de salade heen.”

Speel met geur

Proef je door bijvoorbeeld medicijngebruik of een operatie in het mondgebied weinig meer, of de verkeerde dingen, speel dan met geur. Voeg bijvoorbeeld aromatische verse kruiden als peterselie, munt en rozemarijn en specerijen als kruidnagel en kaneel toe. Of ingrediënten met veel etherische oliën, zoals citroen- of sinaasappelschil. “De aroma’s dragen bij aan de smaakbeleving”, aldus Klosse. En als je niets meer ruikt? “Ook als je je reuk verliest heb je nog mondgevoel en smaak”, zegt Klosse. “Onderschat dat niet. Er is zeker nog wat te proeven, zij het niet alles.”

Versterk de smaak

Zout, zuur en pikant geven een strak, samentrekkend mondgevoel en versterken daarmee de smaak van gerechten. “Denk bijvoorbeeld aan citroensap, maar ook aan kappertjes en gember”, illustreert Klosse. Ook ingrediënten met umami maken de smaak van gerechten meer intens. Voorbeelden zijn de oosterse smaakmakers vetsin en oestersaus. Maar ook ingrediënten van dicht bij huis, zoals gedroogde paddenstoelen, worcestersaus en marmite doen het goed. “En tomaten uit blik, want die zijn verwerkt op het moment dat ze overrijp en daarmee rijk aan umami zijn geworden”, vult de smaakprofessor aan. “Voeg ingrediënten met umami naar smaak toe aan je soep of saus en zorg ervoor dat je sommige condimenten op tafel hebt staan.”

Maak het pittig

Je kunt het mondgevoel ook beïnvloeden via trigeminatie: prikkeling van de hitte- en pijngevoelige nociceptoren op de tong. Dat kan bijvoorbeeld met pepers. Die bevatten het stofje capsaïcine dat een strak en branderig gevoel geeft in de mond. “Er zijn veel verschillende soorten pepers, van de milde Szechuan tot de loeihete madame Jeanette. Probeer uit wat bij je past”, aldus Klosse. Ingrediënten als mierikswortel en scherpe mosterd bevatten stoffen met vergelijkbare effecten.

Eet in goed gezelschap

Gedempt licht, zachte muziek, een gedekte tafel, een mooi opgemaakt bord en goed gezelschap: het zorgt er allemaal voor dat je graag aan tafel zit. “Dan smaakt het eten je als vanzelf beter”, zegt Klosse. Sommige mensen ontwikkelen door ziekte een afkeer van producten die ze vroeger lekker vonden. Je kunt daar weer van afkomen, maar het kost wel tijd en energie. Eet daarom in een veilige omgeving, met mensen die je vertrouwt.

Durf te experimenteren

Als het eten wat je klaarmaakt je niet meer smaakt, grijp dan niet meteen naar gemakkelijke en ongezonde alternatieven, zoals cola of friet. Bedenk wat je vroeger lekker vond en of je dit gerecht op een andere manier kunt bereiden. Probeer daarbij nieuwe combinaties, bijvoorbeeld witlof gekookt in sinaasappelsap met vanille, of aardappelen geroosterd met rozemarijn. “Zie lekker eten als iets belangrijks, waarmee je vrijelijk kunt experimenteren”, benadrukt Klosse. “De essentie moet niet zijn of bijvoorbeeld mosterd past bij een gerecht, maar of jij het lekker vindt. En zet je ineens graag je tanden in een zure citroen, dan is dat toch ook prima?”

Voeg wat extra boter of olie toe

Met wat extra boter of olie maak je een gerecht smeuïg. Het krijgt hierdoor een meer filmend mondgevoel en een andere smaakbeleving. “Vetachtige stoffen zijn bovendien drager van etherische oliën en versterken de smaak van het gerecht”, zegt Klosse. Ook met gelatine, agar en gommen kun je gerechten een extra vol karakter geven.

Zoek de smaak van vroeger

Ouderwetse broodpap, de gehaktballen van je moeder of de appeltaart van oma. Gerechten uit je jeugd smaken vaak goed omdat ze mooie en fijne herinneringen oproepen. Veel ouderen waarderen daarom de ‘gewone’ pot, zo blijkt uit onderzoek. Is je smaak veranderd of achteruitgegaan? Probeer dan weer eens een gerecht van toen je jong was en kijk wat er gebeurt.

Laat een smaaktest doen

Is je smaak sterk veranderd en kom je er zelf niet uit? Vraag dan via huisarts of diëtist een persoonlijk smaakconsult aan. Een aantal ziekenhuizen in Nederland doet aan smaaksturing: ze houden bij de bereiding van maaltijden voor patiënten rekening met afwijkende smaakvoorkeuren. Je kunt hier soms ook terecht voor een smaaktest. Geen zin in een bezoek aan het ziekenhuis? Kijk dan eens op www.smaakcheck.nl, ontwikkeld door Peter Klosse. Je krijgt hier een aantal producten voorgelegd en je geeft aan welke je voorkeur hebben: houd je bijvoorbeeld meer van kaneel- of van citroenijs, van pure of melkchocolade? En welke soort kaas zie jij het liefst op een kaasplankje? Ook beantwoord je een aantal algemene vragen over leeftijd en gezondheid. Deze test biedt houvast bij het bepalen van nieuwe smaakvoorkeuren en levert handige tips op.

Dit artikel verscheen eerder in Plus Magazine april 2021. Abonnee worden van het blad? Dat doet u in een handomdraai!

 

 

Bron(nen):