Snel, gezond en verrassend lekker
Zin in een goed begin van de dag? Deze mozzarella-omelet met geroosterde tomaten is een voedzaam en smaakvol ontbijt dat ook prima kan als lichte lunch of avondmaaltijd. Eiwitrijk, vullend en toch fris. Precies wat je nodig hebt om de dag goed te starten.
Voor 2 personen
20 min. bereiding
Voedingswaarde per portie:
- ca. 405 kcal
- 25 g eiwitten
- 31 g vetten
- 5 g koolhydraten
Ingrediënten:
Voor de gegrilde tomaten:
- 3 middelgrote tomaten
- 1 tl olijfolie
- zout
- 3 el geraspte
- Parmezaanse kaas
- ½ tl Provençaalse kruiden
- peper
- olijfolie om in te vetten
Voor de omelet:
- ½ bolletje magere
- mozzarella (8,5% vet)
- 4 zwarte olijven
- 3 gedroogde tomaten
- 4 eieren
- 4 el melk (1,5% vet)
- ¼ tl milde paprikapoeder
- zout
- peper
- 2 tl olijfolie
- 4 basilicumblaadjes
Bereiding:
1. Verwarm de grill van de oven voor op 200°C. Was de tomaten, verwijder de kroontjes en snijd de tomaten dwars doormidden. Vet een voldoende grote ovenschaal (ca. 28 x 18 cm) in met olijfolie, leg de tomaten erin met het snijvlak naar boven, druppel er 1 theelepel olijfolie over en kruid met zout. Meng de Parmezaanse kaas met de Provençaalse kruiden en peper en strooi over de tomaten. Gril deze ongeveer 10 minuten midden in de oven.
Lees ook: 3 x koken uit het Diabetes kookboek; verrassend lekker
2. Laat de mozzarella uitlekken. Verwijder de pitten uit de olijven en snijd ze in plakjes. Snijd de gedroogde tomaten en de mozzarella in stukjes. Doe de eieren en de melk in een schaal, kluts dit en breng op smaak met paprikapoeder, zout en peper. Schep dan de mozzarella, de olijven en de gedroogde tomaten door het eimengsel.
3. Verhit olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag, giet het eimengsel erin en laat het op een gemiddelde temperatuur in 3 minuten stollen tot de onderkant goudbruin is. Draai hem voorzichtig om en bak ook de andere kant goudbruin. Snijd de omelet doormidden, leg er basilicumblaadjes op en serveer met de gegrilde tomaten.
Dit recept komt uit het Diabetes kookboek van Matthias Riedl, een kookboek met ruim 100 recepten waarin lekker eten en een stabiele bloedsuiker hand in hand gaan. Van lichte lunches en frisse salades tot warme maaltijden en desserts. De gerechten zijn gebaseerd op moderne voedingsinzichten en helpen je om gezonder te eten zonder in te leveren op smaak. Uitgeverij Deltas, € 25,95, ISBN 9789044770841.
