Kabeljauwrug op briochebrood gebakken

Met gemarineerde slakjes, aardpeer en schuim van peterselie. De aardpeer is eenn mooie knolletje dat groeit de wortels van een plant van wel 4 meter hoog. Heerlijke subtiele zoete smaak.

Ingrediënten

  • Kabeljauw:
  • 500 gram kabeljauwrugfilet ('haasjes')
  • 6 mooie plakken briochebrood (1 cm dik)
  • iets eiwit
  • Aardperen:
  • 8 mooie stevige aardperen (topinamboer)
  • slagroom
  • 1 plak katenspek
  • Gemarineerde slakjes:
  • 18 slakjes, gespoeld
  • 2 teen knoflook
  • 1 dl kerrie olie
  • 1 sjalot
  • 2 takjes thijm
  • klein scheutje cognac
  • Peterselieschuim:
  • 3 dl droge witte wijn
  • 2 grote sjalotten
  • 2 blaadjes laurier
  • 10 korrels korianderzaad
  • 150 gram boter
  • klein scheutje slagroom
  • 1 eetlepel puree van peterselie
  • Overige ingrediënten:
  • 250 gram kleine shii takes
  • 1 teen knoflook
  • roomboter
  • ½ bosje platte peterselie
  • 1 grote aardappel, geschild
  • iets eiwit gemengd met bloem

Bereiding

Kabeljauw:
1. De kabeljauw in porties van ongeveer 125 gram snijden.
2. Bestrijk deze aan 1 zijde licht met eiwit.
3. Rol de plakken briochebrood uit met een deegroller zonder de korsten.
4. Leg een mooie plak briochebrood op de kabeljauw. Het eiwit zorgt ervoor dat de twee aan elkaar plakken.
5. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Aardperen:
1. Was en schil de aardperen.
2. Snijd hiervan mooie dobbelsteentjes (1x1 cm).|
3. Blancheer deze kort in kokend water met zout, spoel ze vervolgens koud en laat ze goed uitlekken. Zet koud tot gebruik.
4. De afsnijdsels van de aardperen (niet de schillen) opzetten met een scheut room en de katenspek.
5. Dit op laag vuur helemaal gaar laten koken.
6. Vervolgens pureren in de blender en op smaak brengen met zout en peper.

Gemarineerde slakjes:
1. De sjalot superfijn snipperen en deze met de kerrie olie, gehakte tijm en geperste knoflook 5 minuten aanzweten.
2. Een eetlepel cognac en de afgespoelde slakjes hieraan toevoegen. Breng dit op smaak met peper en zout.

Peterselieschuim:
1. De witte wijn tot een derde inkoken samen met de gesneden sjalotten, laurier en het korianderzaad.
2. De boter en slagroom toevoegen en met de staafmixer tot een gladde saus maken. De sjalot moet goed gepureerd worden.
3. Vervolgens door een zeef gieten en op smaak brengen met zout en peper.

Overige bereidingen:
1. De harde steeltjes van de shii takes af snijden en de grote eventueel een keer door snijden.
2. De hele aardappels in zeer dunne plakken snijden op de snijmachine of mandoline en deze uitleggen op de werkbank.
3. Licht bestrijken met het mengsel van eiwit en bloem.
4. Leg op de aardappelplak een mooi takje peterselie en leg hierop nog een plakje aardappel. Druk dit goed aan.
5. Frituur de chips goudbruin op 160 graden Celcius.
6. Uit laten lekken op keukenpapier en nazouten.
7. Een paar takjes peterselie hakken om straks de aardpeerblokjes mee aan te maken

Serveren:
De aardpeer blokjes opwarmen in een pan met een klontje boter, op smaak brengen met zout, peper en gehakte peterselie.

De shii takes in een scheutje olie bakken op hoog vuur en op smaak brengen met zout en peper.

De kabeljauw met brioche naar beneden in de koekenpan met een klont boter goudbruin bakken, omdraaien en met pan en al in de oven laten garen. Bestrooi met zout en peper.

De slakjes opwarmen, maar niet te heet! De saus verwarmen en de peterseliepuree toevoegen. Schuimig kloppen met behulp van de staafmixer.

De puree van aardpeer in een mooie cirkel op het warme bord smeren, hierop de kabeljauw leggen. Hier rondom de slakjes, shii takes en blokjes aardpeer dresseren. Schep de schuimige saus om het gerecht en serveer direct.

Dit recept is afkomstig van Beleefjesmaak.nl: een platform met recepten en tips over smaakbeleven voor (ex)kankerpatiënten. Deze website is een samenwerking van Jonnie en Thérèse Boer en artsen Ellen Kuiper-Kramer en Otto Visser

Aantal personen

4
Trefwoorden: