Bij koud weer is er niets zo lekker als een bord warm stoofvlees. Maar welk soort vlees gebruikt u het best: sucadelappen, riblappen of runderlappen? Al deze soorten komen van de koe, maar ze zijn niet hetzelfde. We leggen het verschil uit.
Elk stuk vlees komt van een ander deel van de koe
Een koe heeft veel verschillende spieren. Elk stukje vlees komt van een ander deel van het dier.
Sucade komt uit de schouder van de koe.
Riblap komt uit het gebied tussen de ribben.
Runderlap is een algemene naam voor stoofvlees dat vaak uit het voorste deel van de koe komt.
Sucade is dus eigenlijk een speciaal soort runderlap, maar niet elke runderlap is sucade.
Sucadelappen
Bij sucadelappen ziet u vaak een witte streep door het midden van het vlees lopen. Dat is een pees, een hard stukje bindweefsel dat spieren aan elkaar houdt. Tijdens het stoven (langzaam garen in vocht) wordt die pees zacht. Het vlees krijgt dan een malse structuur – dat betekent dat het vlees zacht is en makkelijk uit elkaar valt.
Sucade heeft door het vet en de fijne vetlijntjes in het vlees, ook wel vetmarmering genoemd, veel smaak. Marmering betekent dat er kleine dunne lijntjes vet door het vlees gaan, net zoals witte lijntjes in marmersteen. U hoeft sucadelappen meestal niet in stukjes te snijden. Laat ze gewoon heel in de pan en laat het rustig sudderen.
Riblappen
Riblappen hebben meer vet dan zowel sucade als gewone runderlappen. Vet zorgt voor smaak en malsheid. Daardoor wordt riblap na lang koken heerlijk zacht. Het is perfect voor klassiek draadjesvlees – dat is stoofvlees dat zo zacht is dat het in draadjes uit elkaar valt.
Riblappen worden meestal iets sneller gaar dan sucade, maar u moet nog steeds geduld hebben: het duurt toch al gauw een paar uur voordat het vlees goed zacht is.
Runderlappen
Runderkappen zijn vaak wat magerder: dat betekent dat er minder vet in zit. Sommige mensen vinden dat prettiger, omdat het wat lichter eet. Runderlappen zijn meestal ook goedkoper, maar smaken nog steeds prima.
U gebruikt runderlappen vaak voor gerechten als goulash, hachee of ragout – allemaal stoofgerechten die ook goed in de oven kunnen worden gemaakt.
Vijf valkuilen bij het maken van lekker stoofvlees
Stoofvlees maken lijkt makkelijk, maar er zijn een paar dingen waar het vaak misgaat. Hier leest u hoe u dat voorkomt.
1. Het verkeerde vlees kiezen
Voor stoofvlees moet u vlees met veel bindweefsel gebruiken. Bindweefsel zijn de taaie delen die spieren bij elkaar houden. Die worden tijdens het lange koken juist zacht, en dat maakt stoofvlees zo lekker. Gebruik dus vlees uit de schouder, nek of ribben van de koe. Die spieren hebben veel gewerkt en dat geeft smaak.
Gebruikt u per ongeluk een mals stuk vlees, zoals een biefstuk of ossenhaas, dan wordt het na uren koken juist taai en droog. Dat komt omdat mals vlees geen tijd nodig heeft om zacht te worden. Een goede tip: vraag uw slager welk vlees het beste is voor stoofvlees. Zo weet u zeker dat u de juiste keuze maakt.
2. Het vlees niet aanbraden
Aanbraden betekent dat u het vlees eerst op hoog vuur kort bruin bakt. Veel mensen slaan dit over, maar dat is zonde.
Door het aanbraden krijgt het vlees een bruine buitenkant. Dat heet karamelliseren – het vlees wordt dan iets zoetig en vol van smaak. De bruine restjes die op de bodem van de pan blijven zitten, geven een heerlijke smaak aan de saus.
Let op:
Leg niet te veel vlees tegelijk in de pan, anders gaat het stomen in plaats van bakken.
Blus de pan daarna af met een beetje bouillon, bier of wijn – dat haalt de bruine stukjes los en maakt uw saus extra lekker.
3. Te ongeduldig zijn
Stoofvlees is geen fastfood. Het is een gerecht dat tijd vraagt. Laat het vlees zachtjes sudderen – dus is langzaam koken op laag vuur.
Zet het vuur niet te hoog, want dan droogt het vlees uit. Als u het rustig laat garen, blijft het sappig en wordt het boterzacht. Een oud gezegde zegt: “Stoofvlees maak je met geduld, wijn en liefde – in die volgorde.” En dat klopt precies.
4. Geen vleesthermometer gebruiken
Een vleesthermometer meet de temperatuur binnen in het vlees. Bij stoofvlees is de juiste kerntemperatuur ongeveer 89 graden Celsius.
Bij die temperatuur is het vlees zacht, maar blijft het nog een beetje stevig. Kookt u te lang, dan valt het volledig uit elkaar. Dat is niet erg – sommige mensen vinden dat juist lekker – maar het past niet bij elk gerecht.
5. Het vlees niet laten rusten
Als het vlees klaar is, zet dan het vuur uit en laat de pan nog even staan – ongeveer 30 minuten. Tijdens dat rusten trekt de saus beter in het vlees. De smaak wordt dan voller en het vlees blijft sappig.
Lees ook: Hoe maak je draadjesvlees? >>
