Zo maakt u een écht goede gehaktbal

Een lekkere gehaktbal maken is nog een hele kunst. Laura de Grave, auteur van 'Nederland Kookboek', ging voor het AD op zoek naar de beste gehaktballen van Nederland.

Bereiding

De gehaktbal is de specialiteit van chef-kok Albert Kooy. Het vlees is belangrijk, verklapt Kooy, maar in de jus zit natuurlijk het geheim. ,,Ik ga altijd uit van gestoofde uitjes.” Zelfgemaakte sambal en mosterd maken de smaak af, maar er hoort ook vers geraspte nootmuskaat in. Knoflook kan, maar in dit recept zit het niet. Hij valt ook bij Laura in de smaak: ,,Ik vind hem echt super lekker.” 

Als Laura zelf aan de slag gaat, keurt Kooy het eindresultaat. ,,De structuur is mooi", oordeelt hij. ,,Mmmm. Daar baal ik eigenlijk van. Je kunt nou net zo goed koken als ik. Heerlijk.” De nootmuskaat proef je goed, vindt De Grave. Kooy adviseert om ook zeker de sambal badjak te maken. ,,Dan heb je die warme, rijke touch die de spanning in een gehaktballetje geeft.”

Recept: gehaktballen van Albert Kooy

Hoofdgerecht – ca. 15 stuks à 50 g. 45 min. + 30 min. wachttijd

INGREDIËNTEN

  • Gehaktballen
  • 2 witte uien
  • 4 el zonnebloemolie
  • 100 g wit casino brood zonder korst
  • 500 g half om half gehakt of varkensgehakt
  • 65 g gladde mosterd
  • 1 middelgroot ei
  • 15 g sambal badjak (1 el, zie recept hieronder als je deze zelf wilt maken)
  • 1 g vers geraspte nootmuskaat
  • 2 g gemalen zwarte peper
  • 8 g zout
  • 50 g ongezouten roomboter
  • scheutje rode wijn
  • 1 tl sojasaus
  • 200 ml kookwater van aardappels

Lekker erbij: rauwe andijviestamppot

KEUKENSPULLEN
keukenmachine

BEREIDING
1. Snijd de uien fijn. Verhit 1 el olie in een koekenpan op laag vuur. Stoof ¾ van de ui met het deksel op de pan in ca. 10 min. gaar zonder te kleuren. Maal het brood in ca. 2 min fijn in een keukenmachine.

2. Meng de gestoofde ui, het fijngemalen brood, het gehakt, 50 g mosterd, het ei, de sambal, de nootmuskaat, de peper en het zout in een kom. Draai gehaktballen van ca. 50 g. Verhit 3 el olie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de gehaktballen in ca. 5 min rondom goudbruin. Keer regelmatig. Voeg 50 g boter toe, zet het vuur laag en haal de gehaktballen uit de pan.

3. Voeg de rest van de ui en de rest van de mosterd toe aan het aanbaksel en de boter in de koekenpan. Bak ca. 5 min op laag vuur. Roer regelmatig. Voeg de rode wijn, de sojasaus en het aardappelwater toe. Voeg de gehaktballen weer toe aan de pan. Stoof met het deksel op de pan in ca. 30 min gaar.

Tip: Het bewaarde kookwater van aardappels zorgt ervoor dat de jus van de gehaktballen mooi bindt.

Recept: Sambal badjak

10 min. + 1 uur wachttijd

INGREDIËNTEN

  • 300 g witte ui
  • 2 el zonnebloemolie
  • 50 g knoflook
  • 1 limoen
  • 300 g sambal oelek
  • 5 g trassi
  • 50 g palmsuiker
  • 5 kaffirblaadjes
  • 150 ml ketjap

KEUKENSPULLEN
dunschiller
weckpot

Bereiding
1. Snijd de ui fijn. Verhit de olie in een koekenpan op laag vuur. Bak de ui in ca. 30 min glazig. Snijd ondertussen de knoflook fijn. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil in dunne linten met een dunschiller en pers de vrucht uit.

2. Voeg de knoflook, de sambal oelek, de trassi, de palmsuiker, de kaffirblaadjes, de ketjap, de limoenrasp en het limoensap toe aan de ui. Bak nog ca. 30 min op laag vuur. Laat afkoelen. Verwijder het limoenrasp. Doe de sambal in een weckpot tot gebruik. Verwijder de kaffirblaadjes voor gebruik.

Bron: AD

Trefwoorden: