Fermenteren, wat is het en waar is het goed voor?

Goede bacteriën en schimmels

Bacteriën en schimmels hebben niet zo’n goede reputatie. Je denkt daarbij vaak aan rotting en bedorven voedsel. Toch zijn ze onmisbaar voor fermentatieprocessen die onder andere gebruikt worden voor het maken van bijvoorbeeld zuurkool of wijn. Fermentatie - het laten 'rotten' van eten - hoe werkt dat en waar is het goed voor?

Bepaalde micro-organismen (bacteriën, schimmels of gisten) die van nature in voedsel zitten of eraan toegevoegd zijn, zetten stoffen op zo’n manier om dat het product verandert. De smaak, geur of het uiterlijk kunnen anders worden. Dit proces heet fermentatie. Het is eigenlijk een soort rottingsproces dat al eeuwen wordt gebruikt om voedsel smakelijker of langer houdbaar te maken. Soms zorgt fermentatie ervoor dat voedsel beter te verteren valt, zoals bij zuurkool.

Goede bacteriën eten suikers in het voedsel op en vormen daarbij zuren, bijvoorbeeld alcohol, melkzuur of koolstofdioxide. Daardoor wordt het product minder aantrekkelijk voor ziekteverwekkende bacteriën en bederft het minder snel. Dit proces wordt altijd in een hygiënische omgeving uitgevoerd, om te vermijden dat rottingsbacteriën het overnemen.

Goede weerstand

Je darmflora heeft micro-organismen, zoals bacteriën, nodig om behoorlijk te kunnen functioneren. Zo zijn probiotica goede bacteriën die zich in gefermenteerd voedsel bevinden. Er zijn aanwijzingen dat ze bijdragen aan een gezonde weerstand en darmziektes tegengaan, maar daarvoor moet nog meer onderzoek gedaan worden. Tegenwoordig is ons eten erg steriel en zijn veel bacteriën eruit gehaald, waardoor we veel micro-organismen mislopen.

Gefermenteerde voeding

Bij sommige producten moeten er micro-organismen worden toegevoegd om fermentatie plaats te laten vinden, maar bij andere zijn de benodigde organismen al aanwezig. Bekende voorbeelden van gefermenteerde voeding zijn kefir, yoghurt, wijn, tempeh, droge worst, olijven en zuurkool.

Kefir

Bij het maken van kefir worden kefirkorrels toegevoegd aan melk. Deze korrels bevatten gist en bacteriën, die de lactose uit melk in het fermentatieproces omzetten tot melkzuur. Hierdoor bestaat de kans dat mensen met een lactose-intolerantie kefir kunnen verdragen.

Yoghurt

Yoghurt wordt gefermenteerd door twee melkzuurbacteriën toe te voegen aan melk. Ook hier wordt de aanwezige lactose voor een groot deel afgebroken tot melkzuur.

Wijn

Wijn kan op natuurlijke wijze of met geselecteerd gist gefermenteerd worden, waarbij de suiker uit druiven in alcohol wordt omgezet.

Tempeh

Tempeh is een product dat goed verteerd kan worden en veel eiwitten bevat. Het wordt gemaakt door sojabonen te fermenteren door middel van een schimmel.

Worsten

Ook bij de productie van bepaalde worsten wordt er gebruikgemaakt van fermentatie. In een warme ruimte met een hoge luchtvochtigheid en wind doen de bacteriën binnen een week hun werk. Daarna worden de worsten gedroogd.

Olijven

Rijpe olijven zijn erg bitter. Na een reiniging worden ze gepekeld en zo gefermenteerd.

Zelf fermenteren

Het is heel makkelijk om zelf voedingswaren, zoals zuurkool, te fermenteren. Alles wat je hierbij nodig hebt is witte kool, zout en een klein beetje vocht. Haal de buitenste bladeren van de kool, verwijder de kern en snijd de rest in fijne reepjes. Daarna zout je de kool met ongeveer 30 gram zout per liter water. Dit stop je met het vocht in een goed afsluitbare pot en bewaar je vier tot zes weken op kamertemperatuur. Zorg ervoor dat je hygiënisch werkt: gebruik altijd schone materialen en was je handen.

Hetzelfde kun je doen met rodekool, radijsjes, komkommer of wortels. Deze voedingswaren zijn makkelijk te fermenteren, omdat ze zuur worden. Je loopt hierbij minder risico op de aanwezigheid van ziekmakende bacteriën dan bij worst of olijven.

Bron(nen):