Het is het seizoen van heerlijk vers rood fruit
Het is het seizoen van heerlijk vers rood fruit. Ideaal om je gasten voor te zetten op een warme zomerdag! Dit zalige fruitijsje eet je als dessert of als verfrissend tussendoortje.
Recept Manon Van Aerschot
Recept voor Aardbeiensorbet
12 porties
10 min. + 1 uur in de ijsmachine
750 g aardbeien
300 g fijne kristalsuiker
sap van 2 citroenen
1 eiwit
❶ Spoel de aardbeien af en verwijder de kroontjes. Doe de aardbeien met de suiker, het citroensap en het eiwit in de blender en mix 4 minuten. Door het sorbetmengsel in de blender te maken wordt het eiwit wat opgeklopt en krijg je meer lucht en een betere structuur. Je kunt het mengsel ook met een staafmixer maken.
❷ Giet het mengsel in de ijsmachine en laat het 1 uur draaien.
❸ Giet het ijsmengsel in een bakblik en bewaar het in de vriezer.
De truc met het ei
Zo weet je of je sorbet genoeg suiker bevat: laat een schoon ei in het mengsel zakken voor je het invriest. Als het ei onder de oppervlakte verdwijnt, moet je meer suiker toevoegen. Als het ei drijft, moet je meer water toevoegen. De perfecte balans heb je als je ei half ondergedompeld is en je dus nog een stuk van het ei ziet.
BRRR, KOUD!
Zet de ingrediënten voor je favoriete ijs 4 à 5 uur voor het bereiden in de koelkast. Zo zijn ze koud genoeg voor ze in de ijsmachine gaan.
ZOET, ZOETER, ZOETST
Niet te veel en niet te weinig suiker. Een goede sorbet staat of valt met de juiste verhouding fruit en suiker (of suikervervangers). Tussen de 20 en 30 procent suiker zou in de meeste gevallen goed moeten zijn. Te veel suiker maakt dat het ijs moeizaam bevriest, te weinig geeft een korrelige structuur.
Let op bij het proeven. In sorbetijs zit flink wat suiker. Proef je het ijsmengsel voor je het invriest, dan lijkt het misschien veel te zoet. Hou er rekening mee dat je ijs heel koud eet en dat koude gerechten veel minder goed te proeven zijn. Het ijs zal dus uiteindelijk minder zoet, zuur of fruitig smaken.
Wil je minder suiker gebruiken? Koop dan heel zoete, superrijpe aardbeien. Zo kun je zo’n 10 procent minder suiker toevoegen en meer citroensap voor extra frisheid. Vervang de suiker eventueel door vervangers zoals erythritol of stevia.
3x Sorbet maken
HEEL SNEL
Zo maak je aardbeiensorbet in 5 minuten: doe 700 gram diepvriesaardbeien met 1 à 2 eetlepels poedersuiker, 1 eiwit en het sap van 1 citroen in de kom van de keukenmachine of blender. Mix alles tot een schuimig mengsel en schraap tussendoor de wanden van de kom schoon. Dien meteen op.
ZONDER IJSMACHINE
Vries het mengsel in in een ruime diepvriesbak. Klop na 30 minuten het ijs goed door met de mixer en herhaal dit elke 40 minuten tot het ijs te dik is om nog te kloppen. Het duurt ongeveer 5 uur tot het helemaal bevroren is. Het wordt wel iets minder glad en smeuïg dan ijs uit een machine.
MET DE IJSMACHINE
Hiermee bereid je thuis zelf roomijs, yoghurtijs of sorbet. De machine bestaat uit twee delen: een koelcontainer en een roermechanisme. De gemengde ingrediënten voor het ijs gaan in de koelcontainer. Omdat de wand ijskoud is, vriest een dun laagje van het mengsel meteen aan. Dit laagje wordt bijna onmiddellijk door het roermechanisme van de wand geschraapt. Hierdoor blijven de ijskristallen klein en vriezen ze niet aan tot één grote klomp ijs.
Eeuwenoude favoriet
In het Midden-Oosten genoten welgestelden al voor de middeleeuwen van ijskoude dranken, op basis van fruitsap en ijs of sneeuw. Ze werden sharâb (Arabisch) of serbet (Turks) genoemd. Vanaf de 16de eeuw duikt het woord ‘sorbet’ op in de Nederlandse taal. In de 18de eeuw maakte men het ijs onder meer met citroen, aardbei, meloen, granaatappel, ver-jus (sap van onrijpe druiven), kaneel, pistache, jasmijn, pijnboompitten en chocolade. Als extra smaakmaker gebruikte men soms vreemde ingrediënten, zoals muskus uit de klier van het muskushert en amber uit de darmen van de potvis.
ALLEMAAL IJS
WATERIJS bestaat vooral uit water, suiker, siroop, vruchtensap en smaak- en kleurstoffen, maar het mengsel wordt helemaal bevroren. Een klein waterijsje (55 gram) bevat 40 calorieën.
ROOMIJS bestaat uit melk, room, suiker en eidooiers, met ingrediënten zoals chocolade, vanille, fruit of vruchtenextracten toegevoegd. Roomijs bevat minstens 8 procent vet en tot 30 procent suiker. Twee bolletjes ijs zijn goed voor zo’n 200 calorieën.
SORBET bestaat vooral uit water en suiker. De kleur en smaak worden bepaald door vruchtensap of siroop, maar sorbet kan ook wijn en drank bevatten. Twee bolletjes sorbet bevatten 110 calorieën.
GRANITÉ bestaat uit water, suiker en een smaakje. Doordat er in zowel sorbet als granité veel vocht zit, worden er tijdens het vriezen veel ijskristallen gevormd. In granité moeten de kristallen juist een grove structuur hebben, waardoor je maar af en toe hoeft te roeren.
PARFAIT heeft een perfecte balans tussen vet, suiker, vocht en smaakmakers. De basis is een gebonden verwarmde crème van zuivel en eidooiers, die afgekoeld wordt en gemengd met geklopte slagroom, fruit, nougat, chocolade of andere smaken. De massa giet je in een vorm of aparte glaasjes en wordt minstens 4 uur ingevroren.
SEMIFREDDO lijkt op parfait en is in tegenstelling tot wat de naam – ‘halfbevroren’ in het Italiaans – laat vermoeden, helemaal bevroren. Er zit opgeklopte slagroom en/of eiwit in. Semifreddo wordt net als parfait in een vorm gestort en bevroren zonder te roeren. Beide hebben een hoog vetpercentage. De structuur is door de opgeklopte room of eiwit al zo luchtig dat het ijs niet ‘gedraaid’ hoeft te worden.
De beste textuur
Klop het eiwit eerst stijf (of gebruik de vegan variant aquafaba), zo wordt je sorbet nog luchtiger. Het eiwit gaat ook de vorming van kristallen tegen.
Een blaadje gelatine (voor 600 gram fruit) houdt de sorbet zachter.• Een scheutje alcohol maakt je sorbet nóg zachter. Dit bevriest niet zo makkelijk en zorgt dat de ijskristallen min-der groot worden. Als je een neutrale wodka kiest, of een likeur die bij je fruit past, proef je de drank niet. Let op: als je te veel alcohol toevoegt, bevriest het mengsel niet. • Gebruik fijne kristalsuiker, die lost beter op en zorgt voor een betere structuur.• Met een mespuntje stabilisator voor ijs wordt het sorbetijs gladder en romiger en smelt hij minder snel. Je kunt dit online kopen.
LEKKER VOOR ERBIJ
fijngehakte muntblaadjes
verkruimelde meringue
fijngehakte geroosterde pistachenootjes
kokosrasp
eetbare bloemen
granaatappelpitjes
stukjes vers fruit
3x Aardbeiensortbet Anders
MET MUNT
Meng wat licht gekneusde verse muntblaadjes door de siroop en laat dit mengsel minstens 30 minuten trekken en afkoelen. Hoe langer je het laat trekken, hoe meer muntsmaak je zult krijgen. Haal dan de muntblaadjes eruit en voeg de gepureerde aardbeien toe.
SCROPPINO MET AARDBEI EN WODKA
Scroppino is een Italiaanse cocktail met ijs die als tussengerecht of nagerecht wordt gegeten. De basis is citroensorbet met wodka en prosecco, maar het is ook heel lekker met aardbeiensorbet.
MET PERZIK EN BASILICUM
Maak sorbet van 2/3 aardbeien en 1/3 perzikpuree. Voeg wat grofgehakte basilicumblaadjes toe en draai het mengsel tot sorbet in de ijsmachine.
