Gevulde aubergine

1. Was de aubergines, verwijder de steelaanzet en halveer de aubergines in de lengte.
2. Snijd het vruchtvlees uit de schil, maar houd een stevige rand over.
3. Snijd het vruchtvlees klein.
4. Hak de olijven klein.
5. Maak de sjalot schoon en snijd hem klein.
6. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakken.
7. Hak de tofu in kleine stukjes.
8. Verwarm de olie en fruit hierin de sjalot glazig.
9. Voeg de tofu toe en pers het teentje knoflook er boven uit.
10. Bak een paar champignons, het kleingesneden vruchtvlees van de aubergines en de olijven mee en maak het mengsel op smaak met peper.
11. Vul de auberginehelften met het mengsel.
12. Schenk de tomatenblokjes in een pan en roer er de rest van de plakken champignons door. Plaats de aubergines erin.
13. Laat de aubergines met een deksel op de pan in ± 25 minuten heet worden.

Menusuggestie

Lekker met volkorenmacaroni.

Hiervoor heb je nodig...
150 gram volkoren macaroni

Ingrediënten over?

Tofu: Bewaar een stuk tofu afgedekt in een schaaltje met water maximaal 2 dagen in de koelkast. Vries eventueel tofu in. Het is dan nog 3 maanden houdbaar. Prak de rest van de tofu fijn en meng met 2 losgeklopte eieren. Bak er een omelet van en snijd hem in puntjes.