Waarom Japanners kiezen voor fermenteren (en wat het met je gezondheid doet)

Fermenteren wordt door de mens al duizenden jaren gebruikt om voedsel langer houdbaar te maken. Zuurkool is daar misschien wel het bekendste voorbeeld van. Fermenteren betekent eigenlijk dat je groente of fruit gecontroleerd laat ‘rotten’. Dat klinkt niet echt lekker, maar als je de juiste micro-organismen gebruikt, is het eindproduct van fermentatie een nieuw voedingsmiddel met unieke eigenschappen. Gefermenteerde producten zijn namelijk niet alleen langer houdbaar en beter te verteren, maar ook de textuur, het mondgevoel en de smaak veranderen. En eigenlijk heb je er niet veel meer voor nodig dan steriele potten, zout, water en vooral tijd. Bacteriën en eventueel schimmels doen de rest.

Die zuurkool bijvoorbeeld: om dit te maken wordt er zout toegevoegd aan witte kool. Hierdoor kan de melkzuurbacterie als enige overleven. Deze bacterie zet suikers om in melkzuur, een belangrijke stof voor je darmen.

Lees ook: Gezond ouder worden, zo doen ze dat in Japan

Gefermenteerde zuivelproducten

De naam melkzuur is trouwens niet geheel toevallig: bij fermentatie door bacteriën worden vooral zuren gemaakt. Dat kan in groente zijn, zoals de genoemde zuurkool. Maar een bekend voorbeeld in zuivel is de omzetting van melksuiker (lactose) in melkzuur (lactaat). Vandaar de naam: melkzuurbacteriën. En daar zijn honderden verschillende soorten van, elk met weer andere eigenschappen. De bekendste zijn ongetwijfeld de lactobacillen. Je vindt deze onder andere in de gefermenteerde zuivelproducten in de supermarkt. Ook zuurdesembrood ontstaat door een fermentatieproces van melkzuurbacteriën. Maar deze bacteriën zijn ook onmisbaar bij de productie van yoghurt, kaas en snijworst.

Waarom is fermenteren gezond?

Dat melkzuur is dus een belangrijke stof voor je darmen. Dat is mooi, want je darmbacteriën zijn ontzettend belangrijk om je goed te voelen en gezond te blijven. Probiotica zijn goede bacteriën. Deze bacteriën overleven het maagzuur en bereiken daardoor de darm, waar ze bijdragen aan de balans van het darmmicrobioom. Al die beestjes in je buik helpen om je weerstand op peil te houden en voedsel te verteren. En hoe meer soorten goede bacteriën je in je darmen hebt, hoe gezonder je bent. Want hoe meer plek er in de darm bezet wordt door deze goede bacteriën, hoe minder ruimte er is voor slechte bacteriën. Elk soort gefermenteerd voedsel heeft zijn eigen unieke bacteriën met ieder verschillende functies.

Gistfermentatie

Met de honderden verschillende micro-organismen die er zijn, kan een grote variatie aan gefermenteerde producten gemaakt worden. Maar gisten en (melkzuur)bacteriën worden het vaakst gebruikt. De gistfermentatie is de simpelste van de twee: gist kan suikers omzetten in alcohol en koolzuur (gas). De gist saccharomyces cerevisiae zorgt bijvoorbeeld bij de bereiding van brood, bier en wijn voor het omzetten van suiker in alcohol en koolzuur. Soms wordt ook een combinatie van gist- en melkzuurbacteriën gebruikt, zoals bij het maken van kefir.

Lees ook: Shinrin-yoku: waarom Japanners zweren bij bosbaden

Vanwege de aanwezigheid van de goede bacteriën wordt gefermenteerd voedsel ook wel ‘levend’ voedsel genoemd. Als je voldoende levende bacteriën binnenkrijgt, zorg je goed voor je microbioom en daarmee voor jezelf. Overigens moet je dan wel opletten wat je koopt. De zuurkool in de supermarkt bijvoorbeeld is na bereiding vaak gepasteuriseerd, zodat de bacteriën dood zijn. Je kunt dan beter zelf zuurkool maken of deze kopen bij een groentehandel die nog zelf zuurkool bereidt.